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GUÍA DOCENTE
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Coordinación:
SANCHIS ALMENAR, VICENTE
Año académico 2019-20
GUÍA DOCENTE: CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2019-20

Información general de la asignatura
DenominaciónCALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Código100612
Semestre de impartición2o Q(SEMESTRE) EVALUACIÓN CONTINUADA
Carácter
Grado/MásterCursoCarácterModalidad
Grado en Nutrición Humana y Dietética3OBLIGATORIAPresencial
Doble titulación: Grado en Nutrición Humana y Dietética y Grado en Fisioterapia4OBLIGATORIAPresencial
Número de créditos de la asignatura (ECTS)6
Tipo de actividad, créditos y grupos
Tipo de actividadPRALABPRAULATEORIA
Número de créditos123
Número de grupos632
CoordinaciónSANCHIS ALMENAR, VICENTE
Departamento/sTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Distribución carga docente entre la clase presencial y el trabajo autónomo del estudianteH Presencials: 60
- Magistrals: 30
- Pràctica: 10
- Seminari: 20

H. No Presencials: 120
Idioma/es de imparticiónCatalà
Castellà
Profesor/a (es/as)Dirección electrónica\nprofesor/a (es/as)Créditos impartidos por el profesoradoHorario de tutoría/lugar
ALEGRE VILAS, ISABELialegre@tecal.udl.cat3,1
ARANTEGUI JIMENEZ, JAVIERarante@tecal.udl.cat4,3
SALA MARTI, NURIAnsala@tecal.udl.cat2
SALVIA TRUJILLO, LAURAlsalvia@tecal.udl.cat2,9
SANCHIS ALMENAR, VICENTEvsanchis@tecal.udl.cat5,7
Información complementaria de la asignatura

En esta asignatura se proporcionan las herramientas necesarias para poder gestionar, evaluar y controlar  la calidad y seguridad alimentaria. Se proporcionarán los conceptos básicos de calidad y gestión de calidad tanto a la industria como en un laboratorio. Además se introducirá la familia de las normas ISO 9000, necesarias para poder elaborar un manual de calidad y seguir las pasas para su implantación. Se hará especial énfasis en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control  Crítico (APPCC), elemento indispensable y obligatorio para conseguir alimentos seguros para el consumidor, y los prerequisitos para su correcta implantación. Al final, se emplearán las herramientas estadísticas para realizar las tareas, como son el muestreo y el control estadístico de calidad.

Objetivos académicos de la asignatura

Els objectius plantejats són:

- Conèixer la terminologia emprada en la gestió de qualitat en l’àmbit alimentari.

- Explicar la importància de la qualitat en el món de l’empresa.

- Descriure el model de gestió de qualitat d’una empresa.

- Analitzar els plans de qualitat.

- Elaborar els fulls de control de procés i analitzar la informació obtinguda.

- Dissenyar un pla de mostreig en una industria alimentaria.

- Interpretar una anàlisis microbiològica.

- Seleccionar el gràfic de control més adequat per a una situació concreta.

- Saber dibuixar i interpretar gràfics de control estadístic de processos.

- Conèixer la família de normes ISO 9000.

- Preparar un manual de qualitat d’una empresa alimentaria.

- Aplicar el sistema de Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític en la industria alimentaria.

- Conèixer els sistemes de Gestió de la Traçabilitat en la Industria alimentaria.

Competencias significativas

17 Coordinar, realizar y participar en la formación continua de profesionales relacionados con la alimentación y la nutrición, en temas de calidad y seguridad alimentaria.
18 Colaborar en la implantación de sistemas de calidad.
19 Evaluar, controlar y gestionar aspectos de trazabilidad en la cadena alimentaria.
21 Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos.
22 Evaluar el cumplimiento de este asesoramiento.
24 Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.

 

 

Contenidos fundamentales de la asignatura

Tema 1. El nuevo marco de la Seguridad Alimentaria.

Concepto. Análisis de Riesgos. Evaluación del Riesgo: Identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. Comunicación del Riesgo. Gestión del Riesgo. Agencias de Seguridad Alimentaria. Crisis Alimentarias.

Tema 2. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC/HACCP).

Objetivos y elementos del sistema. Beneficios y problemas específicos. Secuencia de aplicación del sistema APPCC. Análisis de Peligros. Puntos de Control Crítico. Verificación del funcionamiento y eficacia del sistema. Registro y documentación del sistema. Comprobación, vigilancia o monitorización. Aplicación del sistema APPCC a casos prácticos. Elaboración del documento. Reglamentos de Higiene. ISO 22000..

Tema 3. Trazabilidad en el Sector Agroalimentario y otros prerrequisitos.

Concepto. El sistema de Trazabilidad: Herramienta de Gestión. Necesidad de un sistema de trazabilidad. Normativa- situación legislativa actual. Fases para la implantación de un sistema de trazabilidad. Codificación de productos. Otros prerrequisitos

Tema 4. Qué es la calidad?Cómo se gestiona la calidad?

Historia y definiciones de calidad. Importancia de la calidad. Factores de calidad alimentaria. Métodos de medida en el control de calidad. Qué es la gestión de calidad? Principios de la gestión de calidad total. Aspectos económicos de la calidad.

Tema 5. Herramientas clásicas de control de calidad.

Hojas de control. Diagramas.

Tema 6. Muestreo en la industria alimentaria.

Control de calidad y muestreo. Desarrollo de un plan de muestreo sencillo de atributos. Estudio y aplicación de las normas de muestreo.

Tema 7. Análisis de alimentos. Determinaciones microbiológicas.

Detección de microorganismos de interés higiénico y microorganismos indicadores.

Tema 8. Control estadístico de procesos.

La variabilidad de los procesos. La capacidad de los procesos. Gráficos de control y su interpretación.

Tema 9. Normas de aseguramiento y gestión de calidad ISO 9000

Normalización. Beneficios de la normalización. Origen y evolución de estas normas. Análisis de las normas. Certificación del sistema de calidad. Otros sistemas de gestión.

Ejes metodológicos de la asignatura

Tema

Professor

Duració (h)

Tipus d'activitat

1

J. Arántegui

1

Classe de teoria

2

J. Arántegui

1

Classe de teoria

3

J. Arántegui

1

Classe de teoria

3

J. Arántegui

1

Elaboració i interpretació de diagrames. Seminari

3

J. Arántegui

2

Cercles de qualitat. Estudi d’un cas Treball en grup.

4

J. Arántegui

1

Classe de teoria

4

J. Arántegui

1

Problemes. Seminari

4

J. Arántegui

1

Disseny d’un pla de mostreig. Seminari. Treball en grup

5

V. Sanchis

4

Classe de teoria

2

Pràctiques de laboratori

6

J. Arántegui

2

Classe de teoria

6

J. Arántegui

3

Classe de teoria. Elaboració i interpretació de gràfics de control. Aula d’informàtica.

7

J. Arántegui

3

Classe de teoria

7

J. Arántegui

2

Anàlisi d’un manual de qualitat. Estudi d’un cas. Treball en grup

7

C. Gallinad

9

Seminari. Resolució de cassos

1-7

Tots

2

Examen 2

8

V. Sanchis

2

Classe de teoria

9

V. Sanchis

6

Classe de teoria

 

 

3

Seminari

 

 

8

Pràctiques de laboratori

10

V. Sanchis

2

Classe de teoria

 

 

1

Seminari

8-10

V. Sanchis

2

Examen

 

TOTAL

60

 

 

 

Plan de desarrollo de la asignatura

A les tasques se hi ha d’incloure el professor encarregat de cada activitat.

 

Tema

Professor

Duració (h)

Tipo de activitat

1

V. Sanchis

2

Classe de teoria

2

V. Sanchis

6

Classe de teoria

3

Seminari

8

Pràctiques de laboratori

3

V. Sanchis

2

Classe de teoria

1

Seminari

1–3

V. Sanchis

2

Examen 1

4

J. Arántegui

2

Classe de teoria

5

J. Arántegui

2

Classe de teoria

2

Seminari

6

J. Arántegui

2

Classe de teoria

2

Seminari

7

V. Sanchis

4

Classe de teoria

2

Pràctiques de laboratori

8

J. Arántegui

2

Classe de teoria

4

Seminari

9

J. Arántegui

3

Classe de teoria

 

J. Arántegui

2

Seminari

 

J. Arántegui

9

Seminari

4-9

Tots

2

Examen 2

 

TOTAL

60

 

 

Sistema de evaluación

GNHD:

Examen 1 (Seguridad Alimentaría): 30% (Se requiere una puntuación mínima de 4 para hacer media)

Examen 2 (Calidad): 40% (Se requiere una puntuación mínima de 4 para hacer media)

Seminarios:10% (Asistencia obligatoria para aprobar la asignatura)

Prácticas: 20% (Asistencia obligatoria para aprobar la asignatura)

De cada examen será necesario obtener como mínimo un 4/10 para poder mediar. Las partes con calificaciones inferiores a 4 se habrán de superar en el examen final. En el caso de no llegar a 5 en la parte teórica, esta nota será la calificación final de la asignatura

Los seminarios e informes de prácticas computan cuando se tiene superada la evaluación de la parte teórica. Si se cumplen los requisitos para poder mediar, la evaluación se supera con una nota ≥ 5. Solo se admitirá la presentación de seminarios y informes de prácticas a través de las Actividades y Tests del campus virtual. Presentarlas por otros medios o fuera de plazo significará una nota de 0.

 

La competencia 17 se evalúa en los dos exámenes y en el segundo de los estudios de casos. La competencia 18 se evalúa en el Diseño de un plan de muestreo, la elaboración e interpretación de los gráficos de control y en el primer estudio de casos. La competencia 19 se imparte en el Tema 3. La competencia 21 se trata en los Temas 5, 6, 7 y 9. Se dedica una buena parte del Tema 9 a la competencia 22. Y, finalmente, se asegura la competencia 24 con los Temas 8, y 9.


Se evaluarán las siguientes competencias transversales:

 

Bibliografía y recursos de información

Briz J(2003), Internet, Trazabilidad y Seguridad Alimentaria. Ed. MundiPrensa.

De las Cuevas, V. (2006). APPCC Avanzado.Guía para la aplicación de un Sistema de Peligros y Puntos de Control Críticos en una empresa alimentaria. Ed. Ideaspropias. Vigo

De las Cuevas, V. (2006). Trazabilidad Avanzado.Guía práctica para la aplicación de un Sistema de Trazabilidad en una empresa alimentaria. Ed. Ideaspropias. Vigo

Juran, J.M., Godfrey, A.B. (eds.) (2001), Manual de calidad de Juran. McGraw Hill.

Serra, J.A.,  G. Bugueño, G. (2004), Gestión de calidad en las pymes agroalimentarias. Editorial de la UPV.

VV.AA. Especial Sistema de gestión integral: Gestión de calidad. http://www.fecyt.es/especiales/calidad/1.htm (Visitado el 22 de abril de 2010)

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