Nuria Sala Martí
Mercè Torres Grifo

La Higiene de procesos alimentarios es una asignatura troncal del Grado en Nutrición Humana y Dietética que se imparte en el segundo cursos durant el 2º cuatrimestre. En esta asignatura se ha subdividido la materia en dos grandes bloques: Peligros presentes en los alimentos y enfermedades de transmisión alimentaria (bloque I), e Higiene en las instalaciones, procesos y manipuladores (bloque II).

1. Definir el concepto de higiene de los alimentos
2. Reconocer los principales agentes bacterianos, fúngicos y víricos relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos, determinar que tipo de medidas de control han de aplicarse para evitarlas, y planificar como analizarlas.
3. Valorar los aspectos toxicológicos de las sustancias químicas que pueden ser componentes naturales de los alimentos o que pueden añadirse accidentalmente o de forma intencionada al alimento en el proceso de elaboración industrial.
4. Clasificar los métodos de limpieza y desinfección, y el papel del manipulador en el seguimiento de las medidas higiénicas, y aplicarlo en establecimientos de alimentación.
5. Especificar los requisitos higiénicos de locales, equipos y materiales de trabajo, y solucionar el cómo controlarlo.
6. Integrar las prácticas correctas de higiene de los alimentos a la hora de prepararlos y de conservarlos.

 

Objectivo	Actividades	Presenciales	Dedicación estudiante
1-6	Clases teóricas	30	45
1-2, 4-5	Clases prácticas	20	25
1-6	Trabajo –Seminarios	10	20
	Total	60	90

 *Dedicación estudiante = Horas presenciales + horas de trabajo del estudiante

1. Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguriadad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente
2. Participar en el diseño, organitzación y gestión de los diferentes servicios de alimentación
    

    

TEMARIO  TEÓRICO

Bloque I.- PELIGROS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

TEMA 1. INTRODUCCIÓN. Concepto de higiene de alimentos y desarrollo histórico. Situación actual. La higiene de los alimentos en la Unión Europea. El código alimentario.

TEMA 2. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. TOXIINFECCIONES. Tipos de enfermedades alimentarias. Enfermedades alimentarias de etiología bacteriana. Concepto de toxiinfección alimentaria (TIA). Importancia de las TIA en el mundo desarrollado. Etiología y factores que contribuyen a las TIA en Cataluña.

TEMA 3. BACTERIAS GRAMNEGATIVAS IMPLICADAS EN LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: Salmonella; Shigella; Escherichia coli patógena; Yersinia enterocolitica;  el género Vibrio; Campylobacter. Características de los géneros. Reservorio y fuente de infección. Pervivencia en los alimentos. Patogenia. Dosis infectante. Período de incubación y transmisibilidad . Manifestaciones clínicas y diagnóstico microbiológico. Tratamiento. Control.

TEMA 4. BACTERIAS GRAMPOSITIVAS IMPLICADAS EN LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum y Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Listeria monocytogenes. Características de los géneros. Reservorio y fuente de infección. Pervivencia en los alimentos. Patogenia. Dosis infectante. Período de incubación y transmisibilidad . Manifestaciones clínicas y diagnóstico microbiológico. Tratamiento. Control.

TEMA 5. VIRUS. Virus asociados a enfermedades alimentarias: hepatovirus y enterovirus, grupo SRSV, rotavirus y astrovirus.  Reservorio y fuente de infección. Pervivencia en los alimentos. Patogenia. Dosis infectante. Período de incubación y transmisibilidad . Manifestaciones clínicas y diagnóstico microbiológico. Tratamiento. Control. Problemática de la detección y cuantificación en alimentos.

TEMA 6. MOHOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS. Introducción. El metabolismo secundario en els hongos: las micotoxinas. El género Aspergillus. Principales micotoxinas.  El género Penicillium. Principales micotoxinas. El género Fusarium. Principales micotoxinas. Mecanismos de control.

TEMA 7. PELIGROS QUÍMICOS Y PELIGROS FÍSICOS. Sustancias químicas componentes naturales de los alimentos. Contaminantes ambientales. Residuos sanitarios. Contaminantes de proceso.

 

Bloque II.  HIGIENE EN LAS INSTALACIONES, PROCESOS Y MANIPULADORES

TEMA 8. SUMINISTROS DE AGUA. Agua potable. Suministros. Vapor. Hielo. Agua no potable.

TEMA 9. LA LIMPIEZA. Introducción. Factores a tener en cuenta en el proceso de limpieza. Características de la suciedad. Superficies a limpiar. Detergentes. Tipos de limpieza. Eficacia de la limpieza. Importancia en la eliminación de los residuos: las biopelículas.

TEMA 10. LA DESINFECCIÓN. Introducción. Tipos de desinfección. Los desinfectantes: principales propiedades que han de cumplir; cómo escogerlos; factores que influyen en su eficacia; tipos. Uso de los desinfectantes. Acción de los desinfectantes sobre los microorganismos.

TEMA 11. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Introducción. Inspección de las instalaciones. Medios disponibles para la realización de los trabajos. Tipos, aplicación, frecuencia y  dosificación de los productos utilizados. Rutina de L + D para cada área de trabajo, zona o maquinaria y para cada operario. Incorrecciones en el programa. Monitorización de la limpieza y desinfección.

TEMA 12. CONTROL DE PLAGAS. Tipos de plagas. Tipos de control. Controles preventivos. Líneas de exclusión y  de eliminación: controles externos e internos. Programa de control. Inspección y supervisión sistemática y vigilancia.

TEMA 13. HIGIENE DEL PERSONAL. Áreas de higiene personal: cuerpo humano, ropa de trabajo y material higiénico-sanitario. Salud de los manipuladores. Actitudes personales. Riesgos en la manipulación de alimentos. Plan de formación del personal.

TEMA   14.   PLANIFICACIÓN,   ORGANIZACIÓN   Y   SUPERVISIÓN   DE LOS   LOCALES   Y   LAS INSTALACIONES. Construcción i diseño. Suelos y paredes; techos e instalaciones colgantes; puertas y ventanas. Ventilación.  Iluminación.  Manipulaciones  de  las  sustancias  alimentosas. Disposición e integración de las diferentes áreas.

TEMA  15.  ASPECTOS  HIGIÉNICOS  DEL EQUIPO  DE  PROCESADO  DE ALIMENTOS. Superficies de trabajo. Principios del diseño sanitario. Materiales de construcción de los equipos. Depósitos de crecimiento. Facilidad de montar y desmontar el equipo.

TEMA  16.  ASPECTOS  HIGIÉNICOS  DE LOS ESTABLECIMIENTOS  ALIMENTARIOS.  Tiendas  al  detalle. Supermercados. Bares. Restaurantes. Cocinas. Cáterings. Otros.

 

TEMARIO  PRÄCTICO:

PRÁCTICA 1.- Recuento de Escherichia coli en un alimento.

PRÁCTICA 2.-  Recuento de Bacillus cereus en un alimento.

PRÁCTICA 3.- Recuento de Clostridium perfringens en un alimento.

PRÁCTICA 4.- Investigación de Salmonella  en un alimento.

PRÁCTICA 5.-  Recuento de Listeria monocytogenes en un alimento.

PRÁCTICA 6.- Higiene de los manipuladores

PRÁCTICA 7.- Transmisión de la contaminación

 PRÁCTICA 8.- Análisis de la contaminación microbiana de superficies

 

Actividad	Objectivo	Descripción
Clases magistrales. (CM)	Todos los objetivos y competencias	Temas del 1 al 15
Tutorías. (Tut)
Prácticas de laboratorio. (PL)	Todas las competencias y los objetivos 1,2,4,5	Prácticas del 1 al 9. Patógenos en alimentos. Análisis de la contaminación de superficies y de los manipuladores
Seminarios y Trabajos	Todos los objetivos y competencias	Profundizar en temas del programa con casos prácticos.   Trabajo: 1 en grupos de 4 alumnos, que elaborarán y expondrán públicamente, sobre aspectos higiénicos del personal y/o de un establecimiento alimentario (Tema 16)

Teoría (50% nota final). De esta habrá dos exámenes escritos según calendario. De cada examen será necesario obtener como mínimo un 4/10 para poder hacer media. Las partes com notas inferiores a 4 habrán de superar el examen final (recuperación). Si se cumplen los requisitos para poder hacer media, se supera la evaluación con nota ≥ 5.

Prácticas (30% nota final). Se evaluará la atención, actitud y aptitud en las clases prácticas + la elaboración de un informe de prácticas. El informe se puede presentar por parejas. La no realitzación de las prácticas y/o del informe supone no aprobar la asignatura.

Los seminarios y el trabajo (20% nota final). Se evaluará el trabajo realizado (presentarlo escrito) y la exposición oral del mismo. Para la evaluación de los seminarios se tendrá en cuenta la asistencia, actitud y la participación.

Los trabajos y las prácticas computan cuando se ha superado la evaluación de la parte teórica.

 

Bibliografía básica

CAMEÁN, AM y REPETTO, M. (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, Madrid.

FORSYTHE,  S.S.  y  HAYES,  P.R.  (2002).  Microbiología  e  higiene  de  los alimentos. Acribia, Zaragoza.

ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos. Vol. 5: Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza.

MONTES, E., LLORET, I. y LÓPEZ, M.A. (2005). Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos, Madrid.

PASCUAL, M.R. (2005). Enfermedades de origen alimentario. Díaz de Santos, Madrid.

 

Bibliografía complementaria

HUI,  Y.H.,  PIERSON,  M.D.,  GORHAM,  J.R.  (2001),  Foodborne  disease handbook. 2ª edición. Volumen 1: Bacterial Pathogens. Marcel Dekker, Inc. New York.

LEVEAU,  J.  y  BOUIX,  M.  (2002).  Manual  técnico  de  higiene,  limpieza  y desinfección. AMV Ediciones/Mundi-Prensa, Madrid.

  MCLAUCHLIN, J. y LITTLE, C.  (2007). Hobbs' food poisoning and food hygiene.  7ª edición. Hodder Arnold,  London.

  MOLL, Manfred  y MOLL, Nicole. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Editorial Acribia, Zaragoza.

 SPRENGER,R.A. (2011). Hygiene for management. A text for food safety courses. Highfield.CO.UK Limited, Doncaster, UK.