Coordinación: | RAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIER |
Año académico 2017-18 |
Denominación | MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE ALIMENTOS | ||||||||||||
Código | 100610 | ||||||||||||
Semestre de impartición | 2o Q(SEMESTRE) EVALUACIÓN CONTINUADA | ||||||||||||
Carácter |
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Número de créditos ECTS | 9 | ||||||||||||
Grupos | 2GG,2GG,3GM,3GM,6GP,6GP | ||||||||||||
Créditos teóricos | 4.5 | ||||||||||||
Créditos prácticos | 4.5 | ||||||||||||
Coordinación | RAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIER | ||||||||||||
Departamento/s | CIENCIES MEDIQUES BASIQUES,TECNOLOGIA D'ALIMENTS | ||||||||||||
Distribución carga docente entre la clase presencial y el trabajo autónomo del estudiante | Horas Presenciales 90
- Magistral 45 - Prácticas 41 - Seminarios 4 Horas No Presenciales 135 | ||||||||||||
Información importante sobre tratamiento de datos | Consulte este enlace para obtener más información. | ||||||||||||
Idioma/es de impartición | Castellano y Catalán | ||||||||||||
Distribución de créditos | Créditos recibidos por el alumno impartidos por profesorado del Dpto. de CMB: 4.5
Créditos recibidos por el alumno impartidos por profesorado del Dpto. de TECAL: 4.5 | ||||||||||||
Horario de tutoría/lugar | A concretar |
Profesor/a (es/as) | Dirección electrónica profesor/a (es/as) | Créditos impartidos por el profesorado | Horario de tutoría/lugar |
BELLÍ MARTÍNEZ, GEMMA | gemma.belli@cmb.udl.cat | 5,3 | Pedir cita via e-mail |
DE LA TORRE RUIZ, M. ANGELES | madelatorre@cmb.udl.cat | 1,5 | Pedir cita via e-mail |
PUJOL CARRION, NURIA | nuria.pujol@cmb.udl.cat | 3,8 | Pedir cita via e-mail |
RAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIER | ajramos@tecal.udl.cat | 6,4 | Pedir cita via e-mail |
VIÑAS ALMENAR, M.INMACULADA C. | ivinas@tecal.udl.cat | 6,9 | Pedir cita via e-mail |
PIJUAN MARQUILLES, JORDI | jordipijuan@hotmail.com | 6,3 | |
ALEGRE VILAS, ISABEL | ialegre@tecal.udl.cat | 4,6 |
Esta asignatura introduce a los estudiantes en el mundo microbiano (virus, bacterias, hongos, protozoos y helmintos), presentándoles en primer lugar conceptos básicos sobre su estructura, fisiología, genética y patogenicidad, para después hacer una especial incidencia en la microbiología y parasitología de cada grupo de alimentos, abordando aspectos tales como alteraciones que producen, principales patógenos asociados, toxicología de origen biótico, profilaxis y el efecto que tienen los principales métodos de conservación utilizados sobre los microorganismos.
Esta asignatura introduce a los estudiantes en el mundo microbiano (virus, bacterias, hongos, protozoos y helmintos), presentándoles en primer lugar conceptos básicos sobre su estructura, fisiología, genética y patogenicidad, para después hacer una especial incidencia en la microbiología y parasitología de cada grupo de alimentos, abordando aspectos tales como alteraciones que producen, principales patógenos asociados, toxicología de origen biótico, profilaxis y el efecto que tienen los principales métodos de conservación utilizados sobre los microorganismos.
Competencias generales
1. Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos de aplicación en nutrición humana y dietética.
2. Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
3. Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
Competencias transversales:
1. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación, especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida.
Además, el alumno que apruebe esta asignatura ha de:
PARTE 1.- Conceptos Generales de Microbiología (22 horas)
Tema 1.- LA CELULA PROCARIOTA. Morfología y tamaños bacterianos. La membrana plasmática. La pared celular de gram positivas y gramnegativas. El cromosoma bacteriano y los ribosomas. La cápsula y otras estructuras externas bacterianas. Movimiento bacteriano. Materiales de reserva. La endospora.
Tema 2.- LA CELULA MICROBIANA EUCARIOTA. Propiedades diferenciales respecto a la célula procariota. Teoría endosimbionte. El hidrogenosoma. Orgánulos citoplasmáticos. La célula fúngica. La célula protozoaria.
Tema 3.- GENETICA BACTERIANA. El cromosoma bacteriano. Mutagénesis. Conjugación. Transformación. Transducción. Plásmidos: concepto y tipos. Transposones.
Tema 4.- METABOLISMO MICROBIANO. Metabolismo microbiano. Fuentes de energía. Requerimientos nutricionales. Medios de cultivo, tipos y técnicas de preparación. Respiración. Fermentaciones. Curva de crecimiento. Regulación del metabolismo microbiano: reacciones enzimáticas, regulación por producto final, represión por catabolito, cadenas metabólicas ramificadas.
Tema 5.- CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO. Acción de los agentes físicos y químicos. Resistencia de los microorganismos al frío y al calor. Acción de la humedad y necesidades microbianas. Acción de los agentes químicos. Antibióticos. Antifúngicos. Microbiocidas. Conservantes.
Tema 6.- VIROLOGIA. Características generales. Tipos de virus. Infecciones víricas del tracto digestivo.
Tema 7.- MICROBIOLOGIA HUMANA. Bases de la patogenicidad microbiana. Flora microbiana del cuerpo humano. Flora oportunista. Infección y enfermedad. Invasividad, patogenicidad y virulencia. Factores de virulencia y mecanismos de patogenicidad. Exotoxinas. Endotoxinas. Mecanismos constitutivos de defensa.
Tema 8.- INMUNOLOGIA. Inmunidad frente a las infecciones microbianas. Vacunas.
PARTE 2.- Microbiología de Alimentos (14 horas)
BLOQUE I. CONTAMINACIÓN NATURAL Y PRINCIPIOS GENERALES DE LA ALTERACIÓN MICROBIANA DE ALIMENTOS
Tema 9.- CONTAMINACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos y productos alimenticios. El manipulador de alimentos como fuente de conraminación. Control microbiológico del ambiente.
Tema 10.- PRINCIPIOS GENERALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Factores intrínsecos: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, sustancias antimicrobianas, estructura y composición del alimento y barreras protectoras. Factores extrínsecos: temperatura, humedad ambiental, atmósfera gaseosa. Tratamientos tecnológicos. Factores implicitos. Interacción de factores, sinergismos y antagonismos.
BLOQUE II. MICROBIOLOGÍA DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS
Tema 11.- MICROBIOLOGÍA DE LAS AGUAS POTABLES. Microbiota autóctona y alóctona. Tipos de agua. Parámetros microbiológicos que determinan la calidad del agua. Principales microorganismos patógenos: enfermedades y epidemiología. Potabilización y distribución del agua para consumo humano.
Tema 12.- MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL. Alteración microbiológica de: i) cereales, harinas y derivados, ii) frutas, zumos, hortalizas y derivados. Principales patógenos de transmisión alimentaria.
Tema 13.- MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. Alteración microbiológica de: i) carne y productos cárnicos, ii) aves, iii) huevos y ovoproductos, iv) leche y derivados, v) pescados y otros alimentos de origen acuícola. Principales patógenos de transmisión alimentaria.
Tema 14.- MICROBIOLOGÍA DE LAS CONSERVAS Y SEMICONSERVAS. Conservas y semiconservas: definición y tipos. Clasificación de los alimentos enlatados según su acidez. Esterilidad biológica y esterilidad comercial. Principales microorganismos patógenos y causantes de alteraciones en los alimentos enlatados. Alteraciones más importantes y origen. Examen sistemático de conservas y análisis microbiológico.
PARTE 3.- Parasitología de Alimentos (9 horas)
Tema 15.- INTRODUCCIÓN A LA PARASITOLOGÍA. Definiciones. Adaptaciones al parasitismo. Efectos del parásito sobre el hospedador. Reacción del hospedador frente al parásito. Los parásitos y el hospedador debilitado. Importancia económica de la contaminación por parásitos.
Tema 16.- PRINCIPALES PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR EL AGUA Y LOS VEGETALES. Relación entre contaminación fecal, agua y alimentos de origen vegetal. Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis, Cryptosporidium sp., Blastocystis hominis, Fasciola hepatica, Echinococcus sp., Enterobius vermicularis, Ascaris lumbricoides: Taxonomía. Morfología. Ciclo biológico. Sintomatología. Epidemiología. Vías de contaminación de los alimentos. Prevención y control. Situación en España.
Tema 17.- PRINCIPALES PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR LA CARNE Y EL PESCADO. Toxoplasma gondii, Taenia sp., Trichinella spiralis, Anisakis sp. Ciclo biológico. Sintomatología. Epidemiología. Vías de contaminación de los alimentos. Prevención y control. Situación en España.
CONTENIDOS A REALIZAR EN GRUPO MEDIANO (GM)
Seminarios (4 horas)
Seminario 1.- Aplicaciones de la Microbiologia en Nutrición y Salud humana.
Seminario 2.- Vacunas.
Prácticas de laboratorio (total 41 horas):
BLOQUE I (19 horas)
BLOQUE II (22 horas)
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos a 30ºC.
Recuento de mohos y levaduras.
Observación e identificación de mohos filamentosos.
Recuento de enterobacterias y prueba de kligler.
Recuento de anaerobios sulfito-redutores.
Recuento de estafilococos coagulasa positivos.
Recuento de enterococos.
Interpretación de resultados y presentación de informes. Resolución de casos prácticos.
|
Grado en Nutrición Humana y Dietética (PRIMER SEMESTRE)
LUNES |
MARTES |
MIÉRCOLES |
JUEVES |
VIERNES |
S |
D |
11 SEPTIEMBRE DIADA |
12 |
13 CMB 2h TEORIA 15-17 |
14 CMB 3h TEORIA 17-19 |
15 |
16 |
17 |
18 CMB 2h TEORIA 15-17 |
19 |
20 |
21 CMB 2h TEORIA 15-17 |
22 |
23 |
24 |
25 CMB 2h TEORIA 15-17
|
26 |
27 CMB 2h TEORIA 15-17 |
28 FESTA UdL |
29 S. MIQUEL |
30 |
1 |
2 OCTUBRE CMB 2h TEORIA 15-17 |
3 |
4 CMB 2h TEORIA 15-17 |
5 BUTIFARRADA |
6 |
7 |
8 |
9 CMB 2h TEORIA 15-17 |
10 |
11 CMB 2h TEORIA 15-17 |
12 FESTA |
13 |
14 |
15 |
16 CMB Practs GA 8-12 CMB 2h TEORIA 15-17
|
17 CMB Practs GA 8-12
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18 CMB Practs GA 8-12 MA 2h TEORIA 15-17 Semin. CMB- B 17-19 |
19 CMB Practs GA 8-12
Semin. CMB-A 17-19 |
20 CMB Practs GA 8-12 |
21 |
22 |
23 CMB Practs GB 9-13 MA 2h TEORIA 15-17 |
24 CMB Practs GB 9-13 |
25 CMB Practs GB 9-13 MA 2h TEORIA 15-17 Semin. CMB-A 17-19 |
26 CMB Practs GB 9-13
Semin. CMB- B 17-19 |
27 CMB Practs GB 9-13 |
28 |
29 |
30 MA 2h TEORIA 15-17 |
31 |
1 NOVIEMBRE FESTA |
2
|
3 |
4 |
5 |
6 Examen CMB 15-17. 0.03 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 MA 2h TEORIA 15-17 |
14 |
15 MA 2h TEORIA 15-17 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 MA 1h TEORIA 15-17
|
21 |
22 PA 2h TEORIA 15-17 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
1 DICIEMBRE |
2 |
3 |
4 PA 2h TEORIA 15-17 |
5 |
6 INMACULADA |
7 NO LECTIVO |
8 CONSTITUCION |
9 |
10 |
11 Examen MA 15-17. 0.02 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 PA 2h TEORIA 15-17 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
1 ENERO |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 Prac GA 9-14 |
9 Prac GA 9-13 |
10 Prac GA 9-12 |
11 Prac GA 9-14 |
12 Prac GA 9-14 |
13 |
14 |
15 Prac GB 9-14 |
16 Prac GB 9-13 |
17 Prac GB 9-12 |
18 Prac GB 9-14 |
19 Prac GB 9-14 |
20 |
21 |
22 Examen PA+Practs 15-17h. 0.03 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
Nota:
19 Febrero: examen recuperación (10-12h, aula 0.03)
Las prácticas de las semanas del 16 y 23 de octubre se realizan en la Fac. de Medicina, y las del 8 y 15 de enero se realizan en la ETSEA.
Teoría y prácticas:
La asignatura se evalúa de forma continua. Para ello se realizan 4 exámenes a lo largo del semestre. Por lo general, los exámenes siguen el mismo esquema: para la parte de teoría un test y un conjunto de cuestiones cortas, para la parte práctica la evaluación puede incluir preguntas y/o test de conceptos expuestos en prácticas o en los seminarios.
Cada examen tiene el siguiente valor:
En cualquier caso, para aprobar la asignatura los exámenes 1, 3,y 4 han obtener al menos un 4,0 (sobre 10) para que puedan promediarse las notas obtenidas en los 4 exámenes y terminar de calcular la nota final de la asignatura, junto con el resto de elementos de evaluación.
También se procederá a la evaluación de los seminarios mediante control de asistencia y realización de un resumen (10% de la nota final).
Los alumnos han de entregar obligatoriamente, de forma individual o por parejas (y excepcionalmente en tríos, previa aprobación del profesor), una memoria de las prácticas realizadas de la parte de Microbiología y Parasitología de Alimentos, donde se haga constar los ejercicios realizados, así como la discusión crítica de los resultados. Para la realización de dicha memoria se ha de tener en cuenta los criterios explicitados en el documento “Check-list y rúbrica memoria de prácticas” disponible en el apartado de “Recursos” del espacio de la asignatura en el campus Virtual, donde se revisa y se indica el valor de cada elemento que conforma la memoria. Este documento se ha de entregar firmado por los autores junto con la memoria. En la memoria se ha de obtener un mínimo de 40 puntos sobre 100 para que la nota pueda promediarse con las notas obtenidas en el resto de elementos de evaluación de la asignatura. Valor memoria: 10% de la asignatura
Las prácticas y los seminarios son de asistencia obligatoria. En el caso de las prácticas, sólo se permitirá un porcentaje de ausencias del 10% del total de las horas destinadas a este concepto, siempre que sea por un motivo justificado (en caso de enfermedad, se deberá de entregar justificante médico).
De acuerdo a las indicaciones recibidas desde la Coordinación de la Titulación, los alumnos que suspendan la asignatura podrán, en los siguientes cursos:
A) Si tienen aprobados los apartados de seminarios y prácticas el alumno tendrá que decidir en un plazo de 1 semana después de iniciada la asignatura entre:
- Presentarse solamente a las evaluaciones teóricas incluidas en el calendario académico del curso correspondiente en donde su nota final para ese curso corresponderá a la nota obtenida en dichas evaluaciones teóricas según los criterios de ponderación de cada asignatura a las evaluaciones realizadas. Si suspende estas evaluaciones teóricas, podrá tener la posibilidad de recuperar la materia con una sola evaluación (2da. convocatoria) en donde la nota obtenida en este examen corresponderá a la nota final de la asignatura, o bien,
- Realizar la evaluación completa, incluyendo seminarios, prácticas, exámenes teóricos, etc, a los cuales debe de asistir y ser evaluado.
B) Si un alumno suspende la asignatura y no justifica un mínimo de asistencia (90%) y una nota mínima (4.0 sobre 10) en los apartados de seminarios y prácticas, deberá aprobar dichos apartados durante el curso siguiente, y se seguirán los criterios de evaluación de la asignatura como si la hubiera cursado por primera vez.
En este sentido, queda así claro que no se guardan las notas de los seminarios y prácticas de un curso para otro.
A) BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
B) BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA