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GUÍA DOCENTE
MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE ALIMENTOS
Coordinación:
RAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIER
Año académico 2019-20
GUÍA DOCENTE: MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA ... 2019-20

Información general de la asignatura
DenominaciónMICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE ALIMENTOS
Código100610
Semestre de impartición1R Q(SEMESTRE) EVALUACIÓN CONTINUADA
Carácter
Grado/MásterCursoCarácterModalidad
Grado en Nutrición Humana y Dietética2OBLIGATORIAPresencial
Doble titulación: Grado en Nutrición Humana y Dietética y Grado en Fisioterapia2OBLIGATORIAPresencial
Grado en Nutrición Humana y Dietética2OBLIGATORIAPresencial
Doble titulación: Grado en Nutrición Humana y Dietética y Grado en Fisioterapia2OBLIGATORIAPresencial
Número de créditos de la asignatura (ECTS)9
Tipo de actividad, créditos y grupos
Tipo de actividadPRALABPRAULATEORIA
Número de créditos4.10.44.5
Número de grupos632
CoordinaciónRAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIER
Departamento/sTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Distribución carga docente entre la clase presencial y el trabajo autónomo del estudianteHoras Presenciales 90
- Magistral 45
- Prácticas 41
- Seminarios 4

Horas No Presenciales 135
Idioma/es de imparticiónCastellano y Catalán
Distribución de créditosCréditos recibidos por el alumno impartidos por profesorado del Dpto. de CMB: 4.5
Créditos recibidos por el alumno impartidos por profesorado del Dpto. de TECAL: 4.5
Profesor/a (es/as)Dirección electrónica\nprofesor/a (es/as)Créditos impartidos por el profesoradoHorario de tutoría/lugar
ALEGRE VILAS, ISABELialegre@tecal.udl.cat4,5
BELLÍ MARTÍNEZ, GEMMAgemma.belli@cmb.udl.cat5,3
DE LA TORRE RUIZ, M. ANGELESmadelatorre@cmb.udl.cat3,4
NICOLAU LAPEÑA, IOLANDAiolanda.nl@tecal.udl.cat1,5
ORTIZ SOLÁ, JORDIjordiortiz@tecal.udl.cat1,5
PUJOL CARRION, NURIAnuria.pujol@cmb.udl.cat8,3
RAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIERajramos@tecal.udl.cat6,4
VIÑAS ALMENAR, M.INMACULADA C.ivinas@tecal.udl.cat3,9
Información complementaria de la asignatura

Esta asignatura introduce a los estudiantes en el mundo microbiano (virus, bacterias, hongos, protozoos y helmintos), presentándoles en primer lugar conceptos básicos sobre su estructura, fisiología, genética y patogenicidad, para después hacer una especial incidencia en la microbiología y parasitología de cada grupo de alimentos, abordando aspectos tales como alteraciones que producen, principales patógenos asociados, toxicología de origen biótico, profilaxis y el efecto que tienen los principales métodos de conservación utilizados sobre los microorganismos.

Objetivos académicos de la asignatura

Esta asignatura introduce a los estudiantes en el mundo microbiano (virus, bacterias, hongos, protozoos y helmintos), presentándoles en primer lugar conceptos básicos sobre su estructura, fisiología, genética y patogenicidad, para después hacer una especial incidencia en la microbiología y parasitología de cada grupo de alimentos, abordando aspectos tales como alteraciones que producen, principales patógenos asociados, toxicología de origen biótico, profilaxis y el efecto que tienen los principales métodos de conservación utilizados sobre los microorganismos.

Competencias significativas

Competencias generales

1. Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos de aplicación en nutrición humana y dietética.

2. Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

3. Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

Competencias transversales:

1. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación, especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida.

Además, el alumno que apruebe esta asignatura ha de:

  1. Conocer la biología, fisiología, genética, metabolismo y bioquímica general del mundo microbiano (virus, bacterias, hongos y protozoos).
  2. Conocer la flora patógena endógena como barrera natural frente a la infección y como productora de elementos nutritivos esenciales para la salud humana.
  3. Saber los mecanismos de acción de las toxinas de origen microbiano.
  4. Conocer y saber aplicar los mecanismos de acción de los antibióticos, antimicrobianos y vacunas
  5. Conocer los principales microorganismos alterantes y patógenos presentes en los alimentos, así como aspectos ligados a la toxicología de los alimentos de origen biótico.
  6. Conocer los ciclos biológicos, la sintomatología, la epidemiología, las vías de contaminación y los métodos de prevención y control de los parásitos en alimentos.
  7. Saber trabajar en un laboratorio de microbiología general e identificar microorganismos por pruebas microscópicas, bioquímicas, fisiológicas y serológicas.
  8. Saber aislar e identificar los microorganismos saprófitos humanos de la piel y la boca
  9. Saber realizar un análisis microbiológico completo de un alimento, incluyendo la realización del informe de resultados correspondiente.
  10. Saber reconocer los principales parásitos de los alimentos en observación microscópica.
  11. Saber trabajar en equipo en la resolución de un problema microbiológico relacionado con la alimentación, nutrición y dietética humanas.
Contenidos fundamentales de la asignatura

PARTE 1.- Conceptos Generales de Microbiología (22 horas)

Tema 1.- LA CELULA PROCARIOTA. Morfología y tamaños bacterianos. La membrana plasmática. La pared celular de gram positivas y gramnegativas. El cromosoma bacteriano y los ribosomas. La cápsula y otras estructuras externas bacterianas. Movimiento bacteriano. Materiales de reserva. La endospora.

Tema 2.- LA CELULA MICROBIANA EUCARIOTA. Propiedades diferenciales respecto a la célula procariota. Teoría endosimbionte. El hidrogenosoma. Orgánulos citoplasmáticos. La célula fúngica. La célula protozoaria.

Tema 3.- GENETICA BACTERIANA. El cromosoma bacteriano. Mutagénesis. Conjugación. Transformación. Transducción. Plásmidos: concepto y tipos. Transposones.

Tema 4.- METABOLISMO MICROBIANO. Metabolismo microbiano. Fuentes de energía. Requerimientos nutricionales. Medios de cultivo, tipos y técnicas de preparación. Respiración. Fermentaciones. Curva de crecimiento. Regulación del metabolismo microbiano: reacciones enzimáticas, regulación por producto final, represión por catabolito, cadenas metabólicas ramificadas.

Tema 5.- CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO. Acción de los agentes físicos y químicos. Resistencia de los microorganismos al frío y al calor. Acción de la humedad y necesidades microbianas. Acción de los agentes químicos. Antibióticos. Antifúngicos. Microbiocidas. Conservantes.

Tema 6.- VIROLOGIA. Características generales. Tipos de virus. Infecciones víricas del tracto digestivo.

Tema 7.- MICROBIOLOGIA HUMANA. Bases de la patogenicidad microbiana. Flora microbiana del cuerpo humano. Flora oportunista. Infección y enfermedad. Invasividad, patogenicidad y virulencia. Factores de virulencia y mecanismos de patogenicidad. Exotoxinas. Endotoxinas. Mecanismos constitutivos de defensa.

Tema 8.- INMUNOLOGIA. Inmunidad frente a las infecciones microbianas. Vacunas.

PARTE 2.- Microbiología de Alimentos (14 horas)

BLOQUE I. CONTAMINACIÓN NATURAL Y PRINCIPIOS GENERALES DE LA ALTERACIÓN MICROBIANA DE ALIMENTOS

Tema 9.- CONTAMINACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos y productos alimenticios. El manipulador de alimentos como fuente de conraminación. Control microbiológico del ambiente.

Tema 10.- PRINCIPIOS GENERALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Factores intrínsecos: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, sustancias antimicrobianas, estructura y composición del alimento y barreras protectoras. Factores extrínsecos: temperatura, humedad ambiental, atmósfera gaseosa. Tratamientos tecnológicos. Factores implicitos. Interacción de factores, sinergismos y antagonismos.

BLOQUE II. MICROBIOLOGÍA DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS

Tema 11.- MICROBIOLOGÍA DE LAS AGUAS POTABLES. Microbiota autóctona y alóctona. Tipos de agua. Parámetros microbiológicos que determinan la calidad del agua. Principales microorganismos patógenos: enfermedades y epidemiología. Potabilización y distribución del agua para consumo humano.

Tema 12.- MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL. Alteración microbiológica de: i) cereales, harinas y derivados, ii) frutas, zumos, hortalizas y derivados. Principales patógenos de transmisión alimentaria.

Tema 13.- MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. Alteración microbiológica de: i) carne y productos cárnicos, ii) aves, iii) huevos y ovoproductos, iv) leche y derivados, v) pescados y otros alimentos de origen acuícola. Principales patógenos de transmisión alimentaria.

Tema 14.- MICROBIOLOGÍA DE LAS CONSERVAS Y SEMICONSERVAS. Conservas y semiconservas: definición y tipos. Clasificación de los alimentos enlatados según su acidez. Esterilidad biológica y esterilidad comercial. Principales microorganismos patógenos y causantes de alteraciones en los alimentos enlatados. Alteraciones más importantes y origen. Examen sistemático de conservas y análisis microbiológico.

PARTE 3.- Parasitología de Alimentos (9 horas)

Tema 15.- INTRODUCCIÓN A LA PARASITOLOGÍA. Definiciones. Adaptaciones al parasitismo. Efectos del parásito sobre el hospedador. Reacción del hospedador frente al parásito. Los parásitos y el hospedador debilitado. Importancia económica de la contaminación por parásitos.

Tema 16.- PRINCIPALES PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR EL AGUA Y LOS VEGETALES. Relación entre contaminación fecal, agua y alimentos de origen vegetal. Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis, Cryptosporidium sp., Blastocystis hominis, Fasciola hepatica, Echinococcus sp., Enterobius vermicularis, Ascaris lumbricoides: Taxonomía. Morfología. Ciclo biológico. Sintomatología. Epidemiología. Vías de contaminación de los alimentos. Prevención y control. Situación en España.

Tema 17.- PRINCIPALES PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR LA CARNE Y EL PESCADO. Toxoplasma gondii, Taenia sp., Trichinella spiralis, Anisakis sp. Ciclo biológico. Sintomatología. Epidemiología. Vías de contaminación de los alimentos. Prevención y control. Situación en España.

CONTENIDOS A REALIZAR EN GRUPO MEDIANO (GM)

Seminarios (4 horas)

Seminario 1.- Aplicaciones de la Microbiologia en Nutrición y Salud humana.

Seminario 2.- Vacunas.

Prácticas de laboratorio (total 41 horas):

BLOQUE I (19 horas)

BLOQUE II (22 horas)

          Recuento de microorganismos aerobios mesófilos a 30ºC.

          Recuento de mohos y levaduras.

          Observación e identificación de mohos filamentosos.

          Recuento de enterobacterias y prueba de kligler.

          Recuento de anaerobios sulfito-redutores.

          Recuento de estafilococos coagulasa positivos.

          Recuento de enterococos.

          Interpretación de resultados y presentación de informes. Resolución de casos prácticos.

Es OBLIGATORIO que los estudiantes lleven los siguientes equipos de protección individual (EPI) en el transcurso de las prácticas docentes.

     Bata laboratorio blanca unisex
     Gafas de protección
     Guantes de protección química / biológica

Los EPI se pueden adquirir en la tienda UDELS de la UdL

Centro de Culturas y Cooperación Transfronteriza - Campus Cappont

Calle de Jaume II, 67 bajos. 25001 Lleida

 

Ejes metodológicos de la asignatura

 

Clases magistrales. (CM)

Adquisición  de los conocimientos  básicos de la materia

45 horas de clases presenciales tipo lección magistral

Seminarios. (Sem)

Adquisición  de conocimientos  de la materia

2 seminarios de 2 h c.u. sobre aspectos de Microbiología Gerneral

Prácticas de laboratorio. (PL)

Adquisición de habilidades y capacidades en los laboratorios de Microbiología y Parasitología

41 horas de prácticas de laboratorio repartidas en 13 prácticas

Exámenes

Evaluación de los conocimientos adquiridos

6 horas

 

Plan de desarrollo de la asignatura

Grado en Nutrición Humana y Dietética (PRIMER SEMESTRE- Lleida)

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

S

D

9 SEPTIEMBRE

10

11 DIADA

12 CMB 2h TEORIA 17-19

13

14

15

16 CMB 4h TEORIA 15-17

17

18

19 CMB 6h TEORIA 15-17

20

21

22

23 CMB 8h TEORIA 15-17

 

24

25 CMB 10h TEORIA 15-17

26

27 FIESTA UdL

28

29

30 FIESTA LLEIDA

1 OCTUBRE

2 CMB 12h TEORIA 15-17

3 BUTIFARRADA

4

5

6

7 CMB 14h TEORIA 15-17

8

9 CMB 16h TEORIA 15-17

10  

11 CMB 18h TEORIA 15-17

12

13

14 CMB Practs GA  9-13

CMB 20h TEORIA 15-17

 

15 CMB Practs GA  9-13

 

16 CMB Practs GA  9-13

CMB 22h TEORIA 15-17 Semin. CMB- B 17-19

17 CMB Practs GA  9-13

 

Semin. CMB-A 17-19

18 CMB Practs GA  9-13

19

20

21 CMB Practs GB  9-13

MA 2h TEORIA 15-17

22 CMB Practs GB  9-13

23 CMB Practs GB  9-13

MA 4h TEORIA 15-17

Semin. CMB-A 17-19

24 CMB Practs GB  9-13

 

Semin. CMB- B 17-19

25 CMB Practs GB  9-13

26

27

28 MA 6h TEORIA 15-17

29

30

31 MA 8h TEORIA 17-19

 

1 NOVIEMBRE FESTA

2

3

4 Examen CMB 15-17. 0.03

5

6

7

8

9

10

11 MA 10h TEORIA 15-17

12

13 MA 12h TEORIA 15-17

14

15

16

17

18 MA 14h TEORIA 15-17

 

19

20 PA 2h TEORIA 15-17

21

22

23

24

25 PA 4h TEORIA 15-17

26

27 PA 6h TEORIA 15-17

28

29

30

1

2 DICIEMBRE

PA 8h TEORIA 15-17

3

4   

5

6 INMACULADA

7

8

9 Examen MA 15-17. 0.03

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23 NAVIDADES

24

25

26

27

28

29

30

31

1 ENERO

2

3

4

5

6

7

8 PA 10h TEORIA 15-17

9

10

11

12

13 Prac GB  9-14

14 Prac GB  9-13

15 Prac GB  9-12

16 Prac GB  9-14

17 Prac GB  9-14

18

19

20 Prac GA  9-14

21 Prac GA  9-13

22 Prac GA  9-12

23 Prac GA  9-14

24 Prac GA  9-14

25

26

27

28

29

30

31 Examen PA+practs

15-17. 0.03

1

2

Nota:

17 Febrero: examen recuperación (10-12h, aula 0.03)

Las prácticas de las semanas del 14 y 21 de octubre se realizan en la Fac. de Medicina, y las del 13 y 20 de enero se realizan en la ETSEA.

 

Grado en Nutrición Humana y Dietética (SEGUNDO SEMESTRE- IGUALADA)

 

MES

DÍA

HORA

HORAS ACUMULADAS

CLASE

OBSERVACIONES

FEBRERO

6

9-11 h y 11.30-13.20 h

4 T

TEORÍA

CMB-MG 

 

13

9-11 h y 11.30-13.20 h

8 T

TEORÍA

CMB-MG 

 

20

9-11 h y 11.30-13.20 h

12 T

TEORÍA

CMB-MG 

 

27

9-11 h y 11.30-13.20 h

16 T

TEORÍA

CMB-MG 

 

24 al 28

15.00-19.30h (20h)*

20 P

PRACTICAS MG

CMB-MG

MARZO

5

9-11 h y 11.30-13.20 h

20 T

TEORÍA

CMB-MG 

 

12

9-11 h y 11.30-13.20 h

4 S

SEMINARIO

CMB-MG 

 

19

9-11 h y 11.30-13.50 h

24,5 T

TEORIA

CMB-MG /TECAL-MA 

 

26

9-11 h y 11.30-13.50 h

29 T

TEORÍA

TECAL-MA 

ABRIL

16

9-11 h

 

PRIMER PARCIAL (MG)

CMB-MG

 

16

11:30- 13:50 h

31,5 T

TEORÍA

TECAL-MA 

 

23

9-11 h y 11.30-13.50 h

36 T

TEORÍA

TECAL-MA 

MAYO

7

9-11 h

--

SEGUNDO PARCIAL (MA)

TECAL-MA

 

7

11.30-13.20 h

38 T

TEORÍA

TACAL-PA 

 

14

9-11 h y 11.30-13.20 h

42 T

TEORÍA

TECAL-PA 

 

12 al 15

15.00-19.30h (16 h)*

36 P

PRACTICAS TECAL (MA)

TECAL-MA

 

21

9-11 h y 11.30-13.20 h

46 T

TEORÍA

TECAL-PA 

 

28

9-11 h y 11.30-13.20 h

40 P

PRÁCTICAS PA

TECAL-PA

JUNIO

12

 

--

TERCER PARCIAL (PA+práct)

TECAL-PA

 

22

 

--

RECUPERACION

TODOS (MG/MA/PA)

Nota: CMB: docencia asignada al Dpto. Ciencias Médicas Básicas: TECAL: docencia asignada al Dpto. Tecnología de Alimentos

MG (Microbiología General); MA (Microbiología de Alimentos); PA (Parasitología de Alimentos)

T: teoría, P: prácticas; S: seminarios

*Incluida media hora de descanso

Exámenes:

Primer parcial, parte CMB: 16 abril

Segundo parcial, parte MA: 7 mayo

Tercer parcial, parte PA+prácticas: 12 junio

Recuperación asignatura completa: 22 junio

Sistema de evaluación

Teoría y prácticas:

La asignatura se evalúa de forma continua. Para ello se realizan 4 exámenes a lo largo del semestre. Por lo general, los exámenes siguen el mismo esquema: para la parte de teoría un test y un conjunto de cuestiones cortas, para la parte práctica la evaluación puede incluir preguntas y/o test de conceptos expuestos en prácticas o en los seminarios.

Cada examen tiene el siguiente valor:

En cualquier caso, para aprobar la asignatura cada uno de los 4 exámenes ha de obtener al menos un 4,0 (sobre 10) para que puedan promediarse las notas obtenidas en los 4 exámenes y terminar de calcular la nota final de la asignatura, junto con el resto de elementos de evaluación.

También se procederá a la evaluación de los seminarios mediante control de asistencia y  realización de un resumen (10% de la nota final).

Los alumnos han de entregar obligatoriamente, de forma individual o por parejas (y excepcionalmente en tríos, previa aprobación del profesor), una memoria de las prácticas realizadas de la parte de Microbiología y Parasitología de Alimentos, donde se haga constar los ejercicios realizados, así como la discusión crítica de los resultados. Para la realización de dicha memoria se ha de tener en cuenta los criterios explicitados en el documento “Check-list y rúbrica memoria de prácticas” disponible en el apartado de “Recursos” del espacio de la asignatura en el campus Virtual, donde se revisa y se indica el valor de cada elemento que conforma la memoria. Este documento  se ha de entregar firmado por los autores junto con la memoria. En la memoria se ha de obtener un mínimo de 40 puntos sobre 100 para que la nota pueda promediarse con las notas obtenidas en el resto de elementos de evaluación de la asignatura. Valor memoria: 10% de la asignatura

Las prácticas y los seminarios son de asistencia obligatoria. En el caso de las prácticas, sólo se permitirá un porcentaje de ausencias del 10% del total de las horas destinadas a este concepto, siempre que sea por un motivo justificado (en caso de enfermedad, se deberá de entregar justificante médico).

De acuerdo a las indicaciones recibidas desde la Coordinación de la Titulación, los alumnos que suspendan la asignatura podrán, en los siguientes cursos:

 

A)  Si tienen aprobados los apartados de seminarios y prácticas el alumno tendrá que decidir en un plazo de 1 semana después de iniciada la asignatura entre:

- Presentarse solamente a las evaluaciones teóricas incluidas en el calendario académico del curso correspondiente en donde su nota final para ese curso corresponderá a la nota obtenida en dichas evaluaciones teóricas según los criterios de ponderación de cada asignatura a las evaluaciones realizadas. Si suspende estas evaluaciones teóricas, podrá tener la posibilidad de recuperar la materia con una sola evaluación (2da. convocatoria) en donde la nota obtenida en este examen corresponderá a la nota final de la asignatura, o bien,

- Realizar la evaluación completa, incluyendo seminarios, prácticas, exámenes teóricos, etc, a los cuales debe de asistir y ser evaluado.

B) Si un alumno suspende la asignatura y no justifica un mínimo de asistencia (90%) y una nota mínima (4.0 sobre 10) en los apartados de seminarios y prácticas, deberá aprobar dichos apartados durante el curso siguiente, y se seguirán los criterios de evaluación de la asignatura como si la hubiera cursado por primera vez.

Bibliografía y recursos de información

A) BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

B) BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

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