Castellano English
GUIA DOCENT
SISTEMES DE RESTAURACIÓ COL·LECTIVA I CÀTERING
Coordinació:
SOLIVA FORTUNY, ROBERT CARLES
Any acadèmic 2021-22
GUIA DOCENT: SISTEMES DE RESTAURACIÓ COL·LE... 2021-22

Informació general de l'assignatura
DenominacióSISTEMES DE RESTAURACIÓ COL·LECTIVA I CÀTERING
Codi100626
Semestre d'impartició1R Q(SEMESTRE) AVALUACIÓ CONTINUADA
Caràcter
Grau/MàsterCursCaràcterModalitat
Grau en Nutrició Humana i Dietètica4OPTATIVAPresencial
Nombre de crèdits assignatura (ECTS)6
Tipus d'activitat, crèdits i grups
Tipus d'activitatPRALABPRAULATEORIA
Nombre de crèdits0.620.43
Nombre de grups1111
CoordinacióSOLIVA FORTUNY, ROBERT CARLES
Departament/sTECNOLOGIA D'ALIMENTS
Distribució càrrega docent entre la classe presencial i el treball autònom de l'estudiantHores presencials: 60
Hores no presencials: 90
Informació important sobre tractament de dadesConsulteu aquest enllaç per a més informació.
Idioma/es d'imparticióAnglès
Català
Professor/a (s/es)Adreça electrònica professor/a (s/es)Crèdits impartits pel professoratHorari de tutoria/lloc
SOLIVA FORTUNY, ROBERT CARLESrobert.soliva@udl.cat6
Informació complementària de l'assignatura

L’assignatura pretén proporcionar els coneixements necessaris sobre el funcionament dels diferents serveis de distribució de menjars preparats, així com les condicions per a la seva producció, emmagatzematge i distribució. L’assignatura permetrà conèixer els requeriments necessaris per a la gestió de serveis de restauració, disposar de les eines per proposar programes d’alimentació adequats als diferents col·lectius i gestionar adequadament les eines de gestió i d'assegurament de la qualitat i seguretat alimentària en els diferents àmbits d'actuació.

Objectius acadèmics de l'assignatura

1. Conèixer els principals factors (històrics, socials, econòmics, legals) amb incidència en el sector de la restauració col·lectiva.

2. Analitzar els diferents models i sistemes de restauració comunitària considerant els diferents aspectes relacionats amb la nutrició i la dietètica.

3. Aplicar els principis que regeixen el disseny de les instal·lacions i equipaments per a empreses de restauració col·lectiva per tal de realitzar-ne una correcta gestió i inspecció.

4. Conèixer les bases de la gestió de la producció en empreses de restauració col·lectiva.

5. Aplicar les bases del control de qualitat a la producció de plats preparats, incorporant metodologies adients per l’avaluació de la qualitat organolèptica i nutritiva.

6. Assessorar en la implementació pautes per a la planificació i gestió de la producció de menjars preparats destinats a col·lectius amb necessitats dietètiques específiques.

7. Aplicar les bases de la gestió de qualitat i seguretat alimentària a les diferents empreses del sector de restauració per a col·lectivitats.

Competències

Competències específiques

CE9 Conèixer la seva composició química, les seves propietats fisicoquímiques, el seu valor nutritiu, la seva biodisponibilitat, les seves característiques organolèptiques i les modificacions que pateixen com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris

CE10 Conèixer els processos bàsics en l'elaboració, transformació i conservació dels principals aliments.

CE15 Elaborar, aplicar, avaluar i mantenir pràctiques adequades d'higiene, seguretat alimentària i sistemes de control de riscos, aplicant la legislació vigent.

CE16 Participar en el disseny, organització i gestió dels diferents serveis d'alimentació.

CE20 Conèixer els aspectes relacionats amb l'economia i gestió de les empreses alimentaries

 

Competències Generals

CG1 Reconèixer els elements essencials de la professió del dietista-nutricionista, incloent els principis ètics, responsabilitat legals i l'exercici de la professió aplicant el principi de justícia social a la pràctica professional i desenvolupant-la amb respecte a les persones, els seus hàbits, creences i cultures

 

Competències bàsiques

CB3 Que els estudiants tinguin la capacitat de reunir i interpretar dades rellevants (normalment dins la seva àrea d'estudi) per emetre judicis que incloguin una reflexió sobre temes rellevants d'índole social, científica o ètica.

 

Competències Transversals de la UdL

CT1 Tenir una correcta expressió oral i escrita

CT3 Dominar les TIC

Continguts fonamentals de l'assignatura

Tema 1. Introducció a la restauració col·lectiva. Evolució històrica. Sistemes de restauració col·lectiva i diferències amb la restauració comercial. Situació actual i tendències.

Tema 2. Tipus de servei i organització de la producció. Fonts d’aliments en restauració col·lectiva. Restauració col·lectiva comercial, social i hospitalària. Tipus d’instal·lacions i sistemes de distribució.

Tema 3. Planificació de la producció. Factors de decisió en la planificació. Planificació de la producció en diferents àmbits de la restauració col·lectiva: educatiu, hospitalari, geriàtric, social/laboral.

Tema 4. Instal·lacions, locals i equipament. Disseny de cuines: capacitat i definició de circuits i zones. Cuines centrals. Cuines satèl·lit. Altres instal·lacions. Equips i estris per a la producció culinària.

Tema 5. Gestió de la producció. Gestió de compres i proveïdors. Gestió d’inventaris. Gestió de recursos humans. Gestió de magatzems, cambres i producte acabat. Gestió econòmica.

Tema 6. Control de qualitat. Control durant la producció, emmagatzematge i servei. Norma microbiològica. Criteris i mètodes d’avaluació de la qualitat dels serveis de restauració per a col·lectivitats. Tècniques d’avaluació sensorial.

Tema 7. Gestió de la qualitat en establiments de restauració col·lectiva. APPCC aplicat a empreses de restauració col·lectiva. Inspecció i control d’establiments de restauració col·lectiva.

Eixos metodològics de l'assignatura

Classes magistrals

Es realitzaran amb tots els alumnes. Tenen com a finalitat donar una visió general dels continguts relacionats amb les competències a desenvolupar amb l’assignatura.

 

Seminaris

Consistiran en la realització d’activitats aplicades relacionades amb el temari desenvolupat en les classes magistrals, i en especial la realització d’un treball de curs que versarà al voltant de la implementació d’una planificació dietètica proposada pels mateixos alumnes. En aquestes sessions s’estimularà la participació de l’alumnat i es discutiran les diverses propostes presentades.

 

Pràctiques

Les activitats pràctiques comprendran les següents activitats:

- Discussió d’aspectes relatius a la implementació de planificacions dietètiques en l’àmbit de la restauració col·lectiva.

- Elaboració de documents relacionats amb la gestió de la producció.

- Avaluació sensorial aplicada al desenvolupament que plats preparats. Tècniques d’avaluació sensorial amb consumidors.

- Elaboració de l’APPCC de plats elaborats en fred i en calent.

 

Tutories

Es realitzaran en grups reduïts amb la finalitat d’orientar l’aprenentatge i clarificar dubtes sobre les activitats a realitzar, en especial el treball, durant el desenvolupament de l’assignatura.

 

 

A causa de les circumstàncies especials derivades de la crisi sanitària causada per la COVID-19, aquesta assignatura s’impartirà tant mitjançant classes en aula com amb docència virtual. Sempre que les circumstàncies ho permetin, seran presencials els exàmens, els seminaris i activitats pràctiques i algunes classes de teoria. En el cas que les circumstàncies evolucionin cap a una modificació en el grau de presencialitat, s’informarà oportunament.

Sistema d'avaluació

L’avaluació constarà de la mitja ponderada de 4 qualificacions, obtingudes a partir dels següents elements:

Prova escrita I (individual): 10%

Prova escrita II ( individual): 10%

Treball de curs (grupal): 70%

Exercicis sobre casos pràctics (individuals o en grup): 10%

La nota s’obtindrà a partir de la suma de les qualificacions obtingudes per l’alumne en els diferents activitats proposades. La realització i presentació de tots i cadascun dels elements avaluables és condició indispensable per aprovar l’assignatura.

Bibliografia i recursos d'informació
PDF