Coordinació: | SALA MARTI, NURIA |
Any acadèmic 2017-18 |
Denominació | HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS | ||||||||
Codi | 100611 | ||||||||
Semestre d'impartició | 2N Q(SEMESTRE) AVALUACIÓ CONTINUADA | ||||||||
Caràcter |
| ||||||||
Nombre de crèdits ECTS | 6 | ||||||||
Grups | 1GG,2GM | ||||||||
Crèdits teòrics | 3 | ||||||||
Crèdits pràctics | 3 | ||||||||
Coordinació | SALA MARTI, NURIA | ||||||||
Departament/s | TECNOLOGIA D'ALIMENTS | ||||||||
Distribució càrrega docent entre la classe presencial i el treball autònom de l'estudiant | H Presencials 60
Magistral 30 Pràctica i tutories 20 Seminari10 H. No Presencials 90 | ||||||||
Informació important sobre tractament de dades | Consulteu aquest enllaç per a més informació. | ||||||||
Idioma/es d'impartició | CATALÀ
CASTELLÀ ANGLÈS | ||||||||
Distribució de crèdits | Classes teòriques: 3
Pràctiques laboratori: 2 Seminaris: 1 | ||||||||
Horari de tutoria/lloc | Nuria Sala i Martí (coordinadora)
Centre: ETSEA Departament: Tecnologia d’Aliments Despatx: 2.3.3 Telèfon: 973702606 Mercè Torres Grifo Centre: ETSEA Departament: Tecnologia d’Aliments Despatx: 2.3.3 Telèfon: 973702919 |
Professor/a (s/es) | Adreça electrònica
professor/a (s/es) | Crèdits impartits pel professorat | Horari de tutoria/lloc |
SALA MARTI, NURIA | nsala@tecal.udl.cat | 7 | |
TORRES GRIFO, MERCE | mtorres@tecal.udl.cat | 2 |
La Higiene de processos alimentaris és una assignatura troncal del Grau en Nutrició Humana i Dietètica que s’imparteix al segon curs durant el segon quadrimestre. En aquesta assignatura s’ha subdividit la matèria en dos grans blocs: perills presents en els aliments i malalties de transmissió alimentària (bloc I), i higiene a les instal·lacions, processos i manipuladors (bloc II).
Objectiu |
Activitats |
Presencials |
Dedicació estudiant |
---|---|---|---|
1-6 |
Classes teòriques |
30 |
45 |
1-2, 4-5 |
Classes pràctiques |
20 |
25 |
1-6 |
Treball –Seminaris |
10 |
20 |
|
Total |
60 |
90 |
*Dedicació estudiant = Hores presencials + hores de treballs de l’estudiant
TEMARI TEÒRIC
Bloc I.- PERILLS PRESENTS EN ELS ALIMENTS I MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA
TEMA 1. INTRODUCCIÓ. Concepte d’higiene d’aliments i desenvolupament històric. Situació actual. La higiene del aliments a la Unió Europea. El codi alimentari.
TEMA 2. MALALTIES ALIMENTÀRIES. TOXI-INFECCIONS. Tipus de malalties alimentàries. Malalties alimentàries d’etiologia bacteriana. Concepte de toxi-infecció alimentària (TIA). Importància de les TIA en el món desenvolupat. Etiologia i factors contribuents de les TIA a Catalunya.
TEMA 3. BACTERIS GRAMNEGATIUS IMPLICATS EN LES MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA: Salmonella; Shigella; Escherichia coli patogen; Yersinia enterocolitica; el gènere Vibrio; Campylobacter. Característiques dels gèneres. Reservori i font d’infecció. Pervivència en els aliments. Patogènia. Dosi infectant. Període d’incubació i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control.
TEMA 4. BACTERIS GRAMPOSITIUS IMPLICATS EN LES MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA: Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum i Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Listeria monocytogenes. Característiques dels gèneres. Reservori i font d’infecció. Pervivència en els aliments. Patogènia. Dosi infectant. Període d’incubació i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control.
TEMA 5. VIRUS. Virus associats a malalties alimentàries: hepatovirus i enterovirus, grup SRSV, rotavirus i astrovirus. Reservori i font d’infecció. Pervivència en els aliments. Patogènia. Dosi infectant. Període d’incubació i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control. Problemàtica de la detecció i quantificació en aliments.
TEMA 6. FLORIDURES PRODUCTORES DE MICOTOXINES. Introducció. El metabolisme secundari en els fongs: les micotoxines. El gènere Aspergillus. Principals micotoxines. El gènere Penicillium. Principals micotoxines. El gènere Fusarium. Principals micotoxines. Mecanismes de control.
TEMA 7. PERILLS QUÍMICS i PERILLS FÍSICS. Substàncies químiques components naturals dels aliments. Compostos xenobiòtics. Tòxics que apareixen del processat d’aliments. Perills físics.
Bloc II. HIGIENE A LES INSTAL·LACIONS, PROCESSOS I MANIPULADORS
TEMA 8. PLANIFICACIÓ, ORGANITZACIÓ I SUPERVISIÓ DELS LOCALS I LES INSTAL·LACIONS. Necessitats essencials. Construcció i disseny. Terres, parets, sostres, drenatges, canonades, portes i finestres. Ventilació. Il·luminació. Manipulacions de les substàncies alimentoses. Disposició i integració de les diferents àrees.
TEMA 9. ASPECTES HIGIÈNICS DE L’EQUIPAMENT DE PROCESSAT D’ALIMENTS. Requisits de l’equipament. Principis del disseny sanitari. Dipòsit de creixement. Materials de construcció dels equips. Detalls de disseny d’alguns equips.
TEMA 10. HIGIENE DEL PERSONAL. Manipulador d’aliments. Prescripcions sobre higiene personal. Formació del personal. Seguretat en el treball.
TEMA 11. CONTROL DE PLAGUES. Principals plagues en establiments alimentaris. Control de plagues: tècniques d’exclusió o mesures preventives; tècniques d’eliminació. Pla de control de plagues: pla de vigilància; controls.
TEMA 12. SUBMINISTRAMENTS D’AIGUA. Usos de l’aigua. Aigua potable. Aigua no potable. Pla de control d’aigua.
TEMA 13. LA NETEJA. Introducció. Factors a tenir en compte en el procés de neteja. Característiques de la brutícia. Superfícies a netejar. Detergents. Tipus de neteja. Eficàcia de la neteja. Importància en l’eliminació dels residus: les biopel·lícules.
TEMA 14. LA DESINFECCIÓ. Introducció. Tipus de desinfecció. Els desinfectants: principals propietats que han de complir; com escollir-los; factors que influeixen en la seva eficàcia; tipus. Us dels desinfectants. Acció dels desinfectants sobre els microorganismes.
TEMA 15. PROGRAMA DE NETEJA I DESINFECCIÓ. Introducció. Inspecció de les instal·lacions. Medis disponibles per a la realització dels treballs. Tipus, aplicació, freqüència i dosificació dels productes emprats. Rutina de N + D per a cada àrea de treball, zona o maquinària i per a cada operari. Incorreccions en el programa. Monitorització de la neteja i desinfecció.
TEMA 16. ASPECTES HIGIÈNICS D’ESTABLIMENTS ALIMENTARIS. Botigues al detall. Supermercats. Bars. Restaurants. Cuines. Càterings. Altres.
TEMARI PRÀCTIC:
PRÀCTICA 1.- Recompte de Bacillus cereus en un aliment.
PRÀCTICA 2.- Recompte de Clostridium perfringens en un aliment.
PRÀCTICA 3.- Investigació de Salmonella en un aliment.
PRÀCTICA 4.- Investigació o recompte de Listeria monocytogenes en un aliment.
PRÀCTICA 5.- Higiene dels manipuladors
PRÀCTICA 6.- Transmissió de la contaminació
PRÀCTICA 7.- Anàlisi de la contaminació microbiana de superfícies.
PRÀCTICA 8.- Control ambiental
Activitat |
Objectiu |
Descripció |
---|---|---|
Classes magistrals. (CM) |
Tots els objectius i competències |
Temes de l’1 al 15 |
Tutories. (Tut) |
|
|
Pràctiques de laboratori. (PL) |
Totes les competències i els objectius 1,2,4,5 |
Pràctiques de l’1 al 8. Patògens en aliments. Anàlisis de la contaminació de superfícies i dels manipuladors |
Seminaris i Treballs |
Tots els objectius i competències |
Aprofundiments de temes del programa amb cassos pràctics
Treball: 1en grups de 4 alumnes, que elaboraran i exposaran públicament, sobre aspectes higiènics dels personal i/o d’un establiment alimentari (Tema 16) |
Teoria (50% nota final). D’aquesta hi haurà due proves escrites segons calendari. De cada examen serà necessari obtenir com a mínim un 4/10 per a poder amitjanar. Les parts amb qualificacions inferiors a 4 s’hauran de superar a l’examen final (recuperació). En el cas de no arribar a 5 en la part teòrica, aquesta nota serà la qualificació final de l'assignatura.
Pràctiques (25% nota final). S’avaluarà l’atenció, l’actitud i l’aptitud a les classes pràctiques + l’elaboració d’un informe de pràctiques. L’informe es pot realitzar per parelles. La no realització de les pràctiques i/o de l’informe suposa el suspens a l’assignatura.
Els seminaris i el treball (25% nota final). S’avaluarà el treball realitzat (s’ha de presentar escrit) i l’exposició oral del mateix. Per a l’avaluació dels seminaris es tindrà en compte l’assistència, l’actitud i la participació.
Els treballs i les pràctiques computen quan es té superada l’avaluació de la part teòrica.Si s’acompleixen els requisits per poder amitjanar, se supera l’avaluació amb nota ≥ 5.
Bibliografia bàsica
CAMEÁN, AM i REPETTO, M. (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, Madrid.
FORSYTHE, S.S. i HAYES, P.R. (2002). Microbiología e higiene de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos. Vol. 5: Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza.
MONTES, E., LLORET, I. i LÓPEZ, M.A. (2005). Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos, Madrid.
PASCUAL, M.R. (2005). Enfermedades de origen alimentario. Díaz de Santos, Madrid.
Bibliografia complementària
AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA (ACSA) http://acsa.gencat.cat
AGENCIA ESPAÑOLA DE CONSUMO, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICION http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/seguridad_alimentaria/aecosan_seguridad_alimentaria.htm
HUI, Y.H., PIERSON, M.D., GORHAM, J.R. (2001), Foodborne disease handbook. 2a edició. Volum 1: Bacterial Pathogens. Marcel Dekker, Inc. New York.
LEVEAU, J. i BOUIX, M. (2002). Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. AMV Ediciones/Mundi-Prensa, Madrid.
MCLAUCHLIN, J. i LITTLE, C. (2007). Hobbs' food poisoning and food hygiene. 7a edició. Hodder Arnold, London.
MOLL, Manfred i MOLL, Nicole. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Editorial Acribia, Zaragoza.
SPRENGER,R.A. (2011). Hygiene for management. A text for food safety courses. Highfield.CO.UK Limited, Doncaster, UK.