Castellano English
GUIA DOCENT
MICROBIOLOGIA I PARASITOLOGIA DELS ALIMENTS
Coordinació:
RAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIER
Any acadèmic 2020-21
GUIA DOCENT: MICROBIOLOGIA I PARASITOLOGIA DE... 2020-21

Informació general de l'assignatura
DenominacióMICROBIOLOGIA I PARASITOLOGIA DELS ALIMENTS
Codi100610
Semestre d'impartició1R Q(SEMESTRE) AVALUACIÓ CONTINUADA
Caràcter
Grau/MàsterCursCaràcterModalitat
Doble titulació: Grau en Nutrició Humana i Dietètica i Grau en Fisioteràpia2OBLIGATÒRIAPresencial
Grau en Nutrició Humana i Dietètica2OBLIGATÒRIAPresencial

Nombre de crèdits assignatura (ECTS)9
Tipus d'activitat, crèdits i grups
Tipus d'activitatPRALABPRAULATEORIA
Nombre de crèdits4.10.44.5
Nombre de grups632
CoordinacióRAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIER
Departament/sTECNOLOGIA D'ALIMENTS, CIÈNCIES MÈDIQUES BÀSIQUES
Idioma/es d'imparticióCastellá i Català
Distribució de crèditsCrèdits rebuts per l'alumne impartits per professorat del Dpto. de CMB: 4.5
Crèdits rebuts per l'alumne impartits per professorat del Dpto. de TECAL: 4.5
Professor/a (s/es)Adreça electrònica
professor/a (s/es)
Crèdits impartits pel professoratHorari de tutoria/lloc
ALEGRE VILAS, ISABELisabel.alegre@udl.cat4,5
BELLÍ MARTÍNEZ, GEMMAgemma.belli@udl.cat5,3
BORRÀS VALLVERDÚ, BERNATbernat.borras@udl.cat1,2
DE LA TORRE RUIZ, M. ANGELESmariaangeles.delatorre@udl.cat3,4
NICOLAU LAPEÑA, IOLANDAiolanda.nicolau@udl.cat1,5
PUJOL CARRION, NURIAnuria.pujol@udl.cat8,3
RAMOS GIRONA, ANTONIO JAVIERantonio.ramos@udl.cat5,2
VIÑAS ALMENAR, M.INMACULADA C.inmaculada.vinas@udl.cat5,4
Informació complementària de l'assignatura

Aquesta assignatura introdueix als estudiants al món microbià (virus, bacteris, fongs, protozous i helmints), presentant-los en primer lloc conceptes bàsics sobre la seva estructura, fisiologia, genètica i patogenicidad, per després fer una especial incidència en la microbiologia i parasitologia de cada grup d'aliments, abordant aspectes tals com a alteracions que produeixen, principals patògens associats, toxicologia d'origen biòtic, profilaxi i l'efecte que tenen els principals mètodes de conservació utilitzats sobre els microorganismes.

Objectius acadèmics de l'assignatura

Aquesta assignatura introdueix als estudiants al món microbià (virus, bacteris, fongs, protozous i helmints), presentant-los en primer lloc conceptes bàsics sobre la seva estructura, fisiologia, genètica i patogenicitat, per després fer una especial incidència en la microbiologia i parasitologia de cada grup d'aliments, abordant aspectes tals com a alteracions que produeixen, principals patògens associats, toxicologia d'origen biòtic, profilaxi i l'efecte que tenen els principals mètodes de conservació utilitzats sobre els microorganismes.

Competències significatives

Competències generals

1. Conèixer els fonaments químics, bioquímics i biològics d'aplicació en nutrició humana i dietètica.

2. Conèixer els processos bàsics en l'elaboració, transformació i conservació dels principals aliments.

3. Conèixer la microbiologia, parasitologia i toxicologia dels aliments.

Competències transversals:

 1. Realitzar la comunicació de manera efectiva, tant de forma oral com escrita, amb les persones, els professionals de la salut o la indústria i els mitjans de comunicació, sabent utilitzar les tecnologies de la informació i la comunicació, especialment les relacionades amb nutrició i hàbits de vida.

 A més, l'alumne que aprovi aquesta assignatura ha de:

1. Conèixer la biologia, fisiologia, genètica, metabolisme i bioquímica general del món microbià (virus, bacteris, fongs i protozous).
2. Conèixer la flora patògena endogena com a barrera natural enfront de la infecció i com a productora d'elements nutritius essencials per a la salut humana.
3. Saber els mecanismes d'acció de les toxines d'origen microbià.
4. Conèixer i saber aplicar els mecanismes d'acció dels antibiòtics, antimicrobians i vacunes.
5. Conèixer els principals microorganismes alterants i patògens presents en els aliments, així com aspectes lligats a la toxicologia dels aliments d'origen biòtic.
6. Conèixer els cicles biològics, la simptomatologia, l'epidemiologia, les vies de contaminació i els mètodes de prevenció i control dels paràsits en aliments.
7. Saber treballar en un laboratori de microbiologia general i identificar microorganismes per proves microscòpiques, bioquímiques, fisiològiques i serológiques.
8. Saber aïllar i identificar els microorganismes sapròfits humans de la pell i la boca
9. Saber realitzar una anàlisi microbiològica completa d'un aliment, incloent la realització de l'informe de resultats corresponent.
10. Saber reconèixer els principals paràsits dels aliments en observació microscòpica.
11. Saber treballar en equip en la resolució d'un problema microbiològic relacionat amb l'alimentació, nutrició i dietètica humanes.

Continguts fonamentals de l'assignatura

PART 1.- Conceptes Generals de Microbiologia (22 hores)

Tema 1.- LA CEL.LULA PROCARIOTA. Morfologia bacteriana. La membrana plasmàtica. La paret cel·lular de gram positives i gramnegativas. El cromosoma bacterià i els ribosomes. La càpsula i altres estructures externes bacterianes. Moviment bacterià. Materials de reserva. L’endospora.
Tema 2.- LA CEL.LULA MICROBIANA EUCARIOTA. Propietats diferencials respecte a la cèl·lula procariota. Teoria endosimbionte. El hidrogenosoma. Orgànuls citoplasmàtics. La cèl·lula fúngica. La cèl·lula protozoaria.
Tema 3.- GENETICA BACTERIANA. El cromosoma bacterià. Mutagénesis. Conjugació. Transformació. Transducción. Plasmids: concepte i tipus. Transposons.
Tema 4.- METABOLISME MICROBIÀ. Metabolisme microbià. Fonts d'energia. Requeriments nutricionals. Medis de cultiu, tipus i tècniques de preparació. Respiració. Fermentacions. Corba de creixement. Regulació del metabolisme microbià: reaccions enzimàtiques, regulació per producte final, repressió per catabòlit, cadenes metabòliques ramificades.
Tema 5.- CONTROL DEL CREIXEMENT MICROBIÀ. Acció dels agents físics i químics. Resistència dels microorganismes al fred i a la calor. Acció de la humitat i necessitats microbianes. Acció dels agents químics. Antibiòtics. Antifungics. Microbiocides. Conservants.
Tema 6.- VIROLOGIA. Característiques generals. Tipus de virus. Infeccions víriques del tracte digestiu.
Tema 7.- MICROBIOLOGIA HUMANA. Bases de la patogenicitat microbiana. Flora microbiana del cos humà. Flora oportunista. Infecció i malaltia. Invasivitat, patogenicitat i virulència. Factors de virulència i mecanismes de patogenicitat. Exotoxines. Endotoxines. Mecanismes constitutius de defensa.
Tema 8.- INMUNOLOGIA. Immunitat enfront de les infeccions microbianes. Vacunes.

PART 2.- Microbiologia d'aliments (14 hores)

BLOC I. CONTAMINACIÓ NATURAL I PRINCIPIS GENERALS DE L'ALTERACIÓ MICROBIANA D'ALIMENTS

Tema 9.- CONTAMINACIÓ NATURAL DELS ALIMENTS. Origen de la contaminació microbiana dels aliments i productes alimentosos. El manipulador d'aliments com a font de contaminació. Control microbiològic de l'ambient.
Tema 10.- PRINCIPIS GENERALS DE L'ALTERACIÓ DELS ALIMENTS. Factors intrínsecs: activitat d'aigua (aw), pH, potencial redox, nutrients, substàncies antimicrobianes, estructura i composició de l'aliment i barreres protectores. Factors extrínsecs: temperatura, humitat ambiental, atmosfera gasosa. Tractaments tecnològics. Factors implicits. Interacció de factors, sinergismes i antagonismes.


BLOC II. MICROBIOLOGIA DE CADA GRUP D'ALIMENTS

Tema 11.- MICROBIOLOGIA DE LES AIGÜES POTABLES. Microbiota del aigua. Tipus d'aigua. Paràmetres microbiològics que determinen la qualitat de l'aigua.  Seguretat alimentaria lligada a les caracteristiques del producte.Potabilització i distribució de l'aigua per a consum humà.
Tema 12.- MICROBIOLOGIA D'ALIMENTS D'ORIGEN VEGETAL. Alteració microbiològica de: i) cereals, farines i derivats, ii) fruites, sucs, hortalisses i derivats. Seguretat alimentaria lligada a les caracteristiques del producte.
Tema 13.- MICROBIOLOGIA D'ALIMENTS D'ORIGEN ANIMAL. Alteració microbiològica de: i) carn i productes cárnis, ii) aus, iii) ous i ovoproductes, iv) llet i derivats, v) peixos i altres aliments d'origen acuícola.Seguretat alimentaria lligada a les caracteristiques del producte
Tema 14.- MICROBIOLOGIA DE LES CONSERVES I SEMICONSERVES. Conserves i semiconserves: definició i tipus. Classificació dels aliments enllaunats segons la seva acidesa. Esterilitat biològica i esterilitat comercial. Principals microorganismes causants d'alteracions en els aliments enllaunats. Alteracions més importants i origen. Seguretat alimentaria lligada a les caracteristiques del producte. Examen sistemàtic de conserves i anàlisi microbiològica.

PART 3.- Parasitologia d'Aliments (9 hores)

Tema 15.- INTRODUCCIÓ A la PARASITOLOGIA. Definicions. Adaptacions al parasitisme. Efectes del paràsit sobre l'hoste. Reacció de l'hoste enfront del paràsit. Els paràsits i l'hoste afeblit. Importància econòmica de la contaminació per paràsits.
Tema 16.- PRINCIPALS PARÀSITS TRANSMESOS PER L'AIGUA I ELS VEGETALS. Relació entre contaminació fecal, aigua i aliments d'origen vegetal. Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis, Cryptosporidium sp., Blastocystis hominis, Fasciola hepatica, Echinococcus sp., Enterobius vermicularis, Ascaris lumbricoides: Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya.
Tema 17.- PRINCIPALS PARÀSITS TRANSMESOS PER LA CARN I EL PEIX. Toxoplasma gondii, Taenia sp., Trichinella spiralis, Anisakis sp. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya.

CONTINGUTS A REALITZAR EN GRUP MITJÀ (GM)

Seminaris (4 hores)

Seminari 1.- Aplicacions de la Microbiologia en Nutrició i Salut humana.
Seminari 2.- Vacunes.

Pràctiques de laboratori (total 41 hores):

BLOC I (19 hores)

• Pràctica 1: Preparació de diferents medis de cultiu. Utilització i interpretació de medis de cultiu diferencials.
• Pràctica 2: Realització d'un frotis faringi i aïllament de diferents microorganismes residents. Caracterització de diferents tipus de colònies microbianes. Identificació de bacteris productors de toxines hemolítiques.
• Pràctica 3: Identificació d'altres mecanismes de toxicitat duts a terme per bacteris patògens: activitat catalasa.
• Pràctica 4: Identificació, a nivell d'espècie, de dos bacteris mitjançant diferents proves bioquímiques (galeria Enterotube).
• Pràctica 5: Realització d'un antibiograma.
• Pràctica 6: Anàlisi d'agents desinfectants.
• Pràctica 7: Inmunodetecció d'un microorganisme patògen.
• Pràctica 8: Tincions microbianes.
• Pràctica 9: Aïllament d'un plasmid.
• Pràctica 10: Corba de creixement microbià.

BLOC II (22 hores)
• Pràctica 11. Introducció al laboratori de Microbiologia d'Aliments i preparació de les mostres
• Pràctica 12. Recompte generals de microorganismes:
    Recompte de microorganismes aerobios mesòfils a 30ºC.
    Recompte de floridures i llevats.
    Observació i identificació de floridures.
    Recompte de enterobacteris i prova de kligler.
    Recompte d'anaerobis sulfitoreductors.
    Recompte de estafilococs coagulasa positius.
    Recompte de enterococs.
    Interpretació de resultats i presentació d'informes.
    Resolució de casos pràctics.
• Pràctica 13. Observació de paràsits d'aliments al microscopi.

És OBLIGATORI que els estudiants portin els següents equips de protecció individual (EPI) en el transcurs de les pràctiques docents.  

    Bata laboratori blanca unisex
    Ulleres de protecció
    Guants de protecció química / biològica

Els EPI es poden adquirir a la botiga  ÚDELS de la UdL

Centre de Cultures i Cooperació Transfronterera – Campus Cappont

Carrer de Jaume II, 67 baixos. 25001 Lleida

 

Eixos metodològics de l'assignatura

A causa de les circumstàncies especials derivades de la crisi sanitària causada per la COVID-19, aquesta assignatura comptarà tant amb classes presencials com amb docència virtual. En principi seran presencials els exàmens, les pràctiques i algunes classes de teoria, que s'especifiquen en l'apartat "Pla de desenvolupament" de la present Guia Docent. En el cas que les circumstàncies evolucionin cap a la reducció de la presencialitat, s'informarà oportunament.

Pla de desenvolupament de l'assignatura

Grau en Nutrició Humana i Diet´tica (PRIMER SEMESTRE- Lleida)

Microbiologia i Parasitologia d’Aliments

Curso 2020-2021

Dia

Hora

Tipus classe

Tipus

Observacions

Assignació

SETEMBRE

 

Dilluns 14

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Dimecres 16

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Dijous 17

17-19h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Dilluns 21

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Dijous 24

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Dimecres 30

14-16h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

OCTUBRE

 

Dilluns 5

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Dimecres 7

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Divendres 9

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Dijous 15

17-19h

VIRTUAL

Seminari B

 

CMB

Divendres 16

15-17h

VIRTUAL

Seminari A

 

CMB

Dilluns 19

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup A

2.05/2.10/2.06

CMB

 

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

Dimarts 20

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup A

2.05/2.10/2.06

CMB

Dimecres 21

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup A

2.05/2.10/2.06

CMB

 

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

CMB

 

17-19h

VIRTUAL

Seminari B

 

CMB

Dijous 22

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup A

2.05/2.10/2.06

CMB

 

17-19h

VIRTUAL

Seminari A

 

CMB

Divendres 23

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup A

2.05/2.10/2.06

CMB

Dilluns 26

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup B

2.05/2.10/2.06

CMB

 

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Dimarts 27

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup B

2.05/2.10/2.06

CMB

Dimecres 28

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup B

2.05/2.10/2.06

CMB

 

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Dijous 29

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup B

2.05/2.10/2.06

CMB

 

17-19h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Divendres 30

9-13h

PRESENCIAL

Practs. grup B

2.05/2.10/2.06

CMB

NOVEMBRE

 

Dilluns 2

15-17h

VIRTUAL

Teoria

Solo 1 hora

TECAL

Dijous 5

17-19h

PRESENCIAL

EXAMEN

0.03

 

Dijous 12

17-19h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Divendres 13

17-19h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Dilluns 30

14-16h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

DECEMBRE

 

Dimecres 2

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Dijous 10

17-19h

PRESENCIAL

EXAMEN

0.03

 

Dimecres 16

14-16h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Dilluns 21

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

GENER

 

Dimecres 13

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Dilluns 18

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup B

ETSEA

TECAL

 

15-17h

VIRTUAL

Teoria

 

TECAL

Dimarts 19

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup B

ETSEA

TECAL

Dimecres 20

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup B

ETSEA

TECAL

Dijous 21

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup B

ETSEA

TECAL

Divendres 22

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup B

ETSEA

TECAL

Dilluns 25

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

 

15-20h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

Dimarts 26

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

 

15-20h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

Dimecres 27

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

 

15-20h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

Dijous 28

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

 

15-20h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

Divendres 29

9-14h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

 

15-20h

PRESENCIAL

Practs. Grup A

ETSEA

TECAL

FEBRER

 

Divendres 5

17-19h

PRESENCIAL

EXAMEN

0.03

 

 

Grau en Nutrició Humana i Dietètica (SEGON SEMESTRE- IGUALADA)

 

 

 

Nota: CMB: docència assignada al Dpt. Ciències Mèdiques Bàsiques: TECAL: docència assignada al Dpt. Tecnologia d'Aliments

MG (Microbiologia General); MA (Microbiologa d'Aliments); PA (Parasitologia d'Aliments)

T: teoria, P: pràctiques; S: seminaris

*Inclosa mitja hora de descans

 

 

Sistema d'avaluació

Teoria i pràctiques:

L'assignatura s'avalua de forma contínua. Per a això es realitzen 4 exàmens al llarg del semestre. En general, els exàmens segueixen el mateix esquema: per la part de teoria un test i un conjunt de qüestions curtes, per a la part pràctica l'avaluació pot incloure preguntes i/o test de conceptes exposats en pràctiques o en els seminaris.

Cada examen té el següent valor:

    Examen 1: preguntes de la part de teoria de Microbiologia General. Valor: 25% de l'assignatura.
    Examen 2: preguntes de la part de pràctiques de Microb. General. Valor: 15% de l'assignatura.
    Examen 3: preguntes de teoria de Microb. d'Aliments. Valor: 15% de l'assignatura.
    Examen 4: preguntes de teoria de Parasitologia d'Aliments + preguntes de la part de pràctiques de Microb. d'Aliments i Parasitologia d'Aliments. Valor 25% de l'assignatura

En qualsevol cas, per aprovar l'assignatura cadascun dels 4 exàmens ha d'obtenir almenys un 4,0 (sobre 10) perquè puguin promediarse les notes obtingudes en els 4 exàmens i acabar de calcular la nota final de l'assignatura, juntament amb la resta d'elements d'avaluació.

També es procedirà a l'avaluació dels seminaris mitjançant la realització d'un resum (10% de la nota final).

Els alumnes han de lliurar obligatòriament, de forma individual o per parelles (i excepcionalment en trios, prèvia aprovació del professor), una memòria de les pràctiques realitzades de la part de Microbiologia i Parasitologia d'Aliments, on es faci constar els exercicis realitzats, així com la discussió crítica dels resultats. Per a la realització d'aquesta memòria s'ha de tenir en compte els criteris explicitats en el document "Check-list i rúbrica memòria de pràctiques" disponible a l'apartat de "Recursos" de l'espai de l'assignatura al campus virtual, on es revisa i s'indica el valor de cada element que conforma la memòria. Aquest document s'ha de lliurar signat pels autors juntament amb la memòria. En la memòria s'ha d'obtenir un mínim de 40 punts sobre 100 perquè la nota pugui promediarse amb les notes obtingudes en la resta d'elements d'avaluació de l'assignatura. Valor memòria: 10% de l'assignatura

Les pràctiques i els seminaris són d'assistència obligatòria. En el cas de les pràctiques, només es permetrà un percentatge d'absències del 10% del total de les hores destinades a aquest concepte, sempre que sigui per un motiu justificat (en cas de malaltia, s'haurà de lliurar justificant mèdic).

D'acord a les indicacions rebudes des de la Coordinació de la Titulació, els alumnes que suspenguin l'assignatura podran, en els següents cursos:

A) Si tenen aprovats els apartats de seminaris i pràctiques l'alumne haurà de decidir en un termini d'1 setmana després d'iniciada l'assignatura entre:

- Presentar-se solament a les avaluacions teòriques incloses en el calendari acadèmic del curs corresponent on la seva nota final per a aquest curs correspondrà a la nota obtinguda en aquestes avaluacions teòriques segons els criteris de ponderació de cada assignatura a les avaluacions realitzades. Si suspèn aquestes avaluacions teòriques, podrà tenir la possibilitat de recuperar la matèria amb una sola avaluació (2a. Convocatòria) on la nota obtinguda en aquest examen correspondrà a la nota final de l'assignatura, o bé,

- Realitzar l'avaluació completa, incloent seminaris, pràctiques, exàmens teòrics, etc, als quals ha d'assistir i ser avaluat.

B) Si un alumne suspèn l'assignatura i no justifica un mínim d'assistència (90%) i una nota mínima (4.0 sobre 10) en els apartats de seminaris i pràctiques, haurà d'aprovar aquests apartats durant el curs següent, i se seguiran els criteris d'avaluació de l'assignatura com si l'hagués cursat per primera vegada.

 

Bibliografia i recursos d'informació

A) BIBLIOGRAFIA BÀSICA

B) BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTÀRIA

PDF