Any acadèmic 2015-16 |
Denominació | SISTEMES DE RESTAURACIO COL·LECTIVA I CATERING |
Codi | 100626 |
Semestre d'impartició | 1r Q Avaluació Continuada |
Caràcter | Optativa |
Nombre de crèdits ECTS | 6 |
Crèdits teòrics | 0 |
Crèdits pràctics | 0 |
Departament/s | Tecnologia d'Aliments |
Distribució càrrega docent entre la classe presencial i el treball autònom de l'estudiant | Hores presencials: 60
Hores no presencials: 90 |
Modalitat | Presencial |
Informació important sobre tractament de dades | Consulteu aquest enllaç per a més informació. |
Idioma/es d'impartició | Català |
Adreça electrònica professor/a (s/es) | rsoliva@tecal.udl.cat |
L’assignatura pretén proporcionar els coneixements necessaris sobre el funcionament dels diferents serveis de distribució de menjars preparats, així com les condicions per a la seva producció, emmagatzematge i distribució. L’assignatura permetrà conèixer els requeriments necessaris per a la gestió de serveis de restauració, disposar de les eines per proposar programes d’alimentació adequats als diferents col·lectius i gestionar adequadament les eines de gestió i d'assegurament de la qualitat i seguretat alimentària en els diferents àmbits d'actuació.
1. Conèixer els principals factors (històrics, socials, econòmics, legals) amb incidència en el sector de la restauració col·lectiva.
2. Analitzar els diferents models i sistemes de restauració comunitària considerant els diferents aspectes relacionats amb la nutrició i la dietètica.
3. Aplicar els principis que regeixen el disseny de les instal·lacions i equipaments per a empreses de restauració col·lectiva per tal de realitzar-ne una correcta gestió i inspecció.
4. Conèixer les bases de la gestió de la producció en empreses de restauració col·lectiva.
5. Aplicar les bases del control de qualitat a la producció de plats preparats, incorporant metodologies adients per l’avaluació de la qualitat organolèptica i nutritiva.
6. Assessorar en la implementació pautes per a la planificació i gestió de la producció de menjars preparats destinats a col·lectius amb necessitats dietètiques específiques.
7. Aplicar les bases de la gestió de qualitat i seguretat alimentària a les diferents empreses del sector de restauració per a col·lectivitats.
Tema 1. Introducció a la restauració col·lectiva. Evolució històrica. Sistemes de restauració col·lectiva i diferències amb la restauració comercial. Situació actual i tendències.
Tema 2. Tipus de servei i organització de la producció. Fonts d’aliments en restauració col·lectiva. Restauració col·lectiva comercial, social i hospitalària. Tipus d’instal·lacions i sistemes de distribució.
Tema 3. Planificació de la producció. Factors de decisió en la planificació. Planificació de la producció en diferents àmbits de la restauració col·lectiva: educatiu, hospitalari, geriàtric, social/laboral.
Tema 4. Instal·lacions, locals i equipament. Disseny de cuines: capacitat i definició de circuits i zones. Cuines centrals. Cuines satèl·lit. Altres instal·lacions. Equips i estris per a la producció culinària.
Tema 5. Gestió de la producció. Gestió de compres i proveïdors. Gestió d’inventaris. Gestió de recursos humans. Gestió de magatzems, cambres i producte acabat. Gestió econòmica.
Tema 6. Control de qualitat. Control durant la producció, emmagatzematge i servei. Norma microbiològica. Criteris i mètodes d’avaluació de la qualitat dels serveis de restauració per a col·lectivitats. Tècniques d’avaluació sensorial.
Tema 7. Gestió de la qualitat en establiments de restauració col·lectiva. APPCC aplicat a empreses de restauració col·lectiva. Inspecció i control d’establiments de restauració col·lectiva.
Classes magistrals
Es realitzaran amb tots els alumnes. Tenen com a finalitat donar una visió general dels continguts relacionats amb les competències a desenvolupar amb l’assignatura.
Seminaris
Els seminaris es duran a terme a l’aula. Consistiran en la realització d’activitats aplicades relacionades amb el temari desenvolupat en les classes magistrals, i en especial la realització d’un treball de curs que versarà al voltant de la implementació d’una planificació dietètica proposada pels mateixos alumnes. En aquestes sessions s’estimularà la participació de l’alumnat i es discutiran les diverses propostes presentades.
Pràctiques
Les activitats pràctiques comprendran les següents activitats:
- Discussió d’aspectes relatius a la implementació de planificacions dietètiques en l’àmbit de la restauració col·lectiva.
- Elaboració de documents relacionats amb la gestió de la producció.
- Avaluació sensorial aplicada al desenvolupament que plats preparats. Tècniques d’avaluació sensorial amb consumidors.
- Elaboració de l’APPCC de plats elaborats en fred i en calent.
Tutories
Es realitzaran en grups reduïts amb la finalitat d’orientar l’aprenentatge i clarificar dubtes sobre les activitats a realitzar, en especial el treball, durant el desenvolupament de l’assignatura.
L’avaluació constarà de la mitja ponderada de 4 qualificacions, obtingudes a partir dels següents elements:
Prova escrita I (individual): 15%
Prova escrita II ( individual): 15%
Treball de curs (grupal): 50%
Exercicis sobre casos pràctics (individuals o en grup): 20%
La nota s’obtindrà a partir de la suma de les qualificacions obtingudes per l’alumne en els diferents activitats proposades. La realització i presentació de tots i cadascun dels elements avaluables és condició indispensable per aprovar l’assignatura.