Any acadèmic 2014-15 |
Denominació | SISTEMES DE RESTAURACIO COL·LECTIVA I CATERING |
Codi | 100626 |
Semestre d'impartició | 1r Q Avaluació Continuada |
Caràcter | Optativa |
Nombre de crèdits ECTS | 6 |
Crèdits teòrics | 0 |
Crèdits pràctics | 0 |
Departament/s | Tecnologia d'Aliments |
Distribució càrrega docent entre la classe presencial i el treball autònom de l'estudiant | Hores presencials: 60
Hores no presencials: 90 |
Modalitat | Presencial |
Informació important sobre tractament de dades | Consulteu aquest enllaç per a més informació. |
Idioma/es d'impartició | Català |
Adreça electrònica professor/a (s/es) | rsoliva@tecal.udl.cat |
1. Conèixer els principals factors (històrics, socials, econòmics, legals) amb incidència en el sector de la restauració col·lectiva.
2. Analitzar els diferents models i sistemes de restauració comunitària considerant els diferents aspectes relacionats amb la nutrició.
3. Aplicar els principis que regeixen el disseny de les instal·lacions i equipaments per a empreses de restauració col·lectiva per tal de realitzar-ne una correcta gestió i inspecció.
4. Conèixer les bases de la gestió de la producció en empreses de restauració col·lectiva.
5. Aplicar les bases del control de qualitat a la producció de plats preparats, incorporant metodologies adients per l’avaluació de la qualitat organolèptica i nutritiva.
6. Assessorar en la implementació pautes per a la planificació i gestió de la producció de menjars preparats destinats a col·lectius amb necessitats dietètiques específiques.
7. Aplicar les bases de la gestió de qualitat i seguretat alimentària a les diferents empreses del sector de restauració per a col·lectivitats.
Tema 1. Introducció a la restauració col·lectiva. Concepte. Evolució històrica. Sistemes de restauració col·lectiva. Situació actual i tendències. Marc legal.
Tema 2. Models i sistemes de restauració col·lectiva. Fonts d’aliments en restauració col·lectiva. Restauració col·lectiva comercial, social i hospitalària. Tipus d’instal·lacions i sistemes de distribució.
Tema 3. Instal·lacions, locals i equipaments. Principis per al seu disseny, gestió i avaluació. Requisits higiènics - sanitaris.
Tema 4. Higiene en las instalaciones de elaboración de alimentos cocinados y del personal manipulador. Requisitos y condiciones / prácticas desaconsejables. Riesgos asociados a la manipulación de platos cocinados. Formación de manipuladores.
Tema 5. Gestió de la producció. Centralització vs. Descentralització. Gestió de compres. Gestió d’inventaris. Gestió de proveïdors. Gestió del producte acabat. Planificació de de menús adaptada a la restauració col·lectiva. Confecció de fitxes de productes. Gestió d'al·lèrgens alimentaris.
Tema 6. Control de la qualitat de menjars preparats. Control durant la producció, emmagatzematge i venda. Norma microbiològica. Mètodes instrumentals i no instrumentals d’avaluació de la qualitat sanitària, físico-química i nutritiva.
Tema 7. Gestió de la qualitat en establiments de restauració col·lectiva. Selecció de proveïdors. Qualitat de matèries primeres. APPCC aplicat a empreses de restauració col·lectiva. Inspecció i control d’establiments de restauració col·lectiva.
Classes magistrals
Es realitzaran amb tots els alumnes. Tenen com a finalitat donar una visió general dels continguts relacionats amb les competències a desenvolupar amb l’assignatura.
Seminaris
Els seminaris es duran a l’aula. Consistiran en la realització d’activitats aplicades relacionades amb el temari desenvolupat en les classes magistrals, estimulant la participació i discussió.
Exercicis i treballs pràctics
Les pràctiques es duran a terme en grups de 2-3 alumnes i comprendran les següents activitats.
- Avaluació sensorial aplicat al disseny que plats preparats. Tècniques d’avaluació sensorial amb consumidors.
- Elaboració de l’APPCC de plats elaborats en fred i en calent.
- Planificació i anàlisi d'un menú per a una col·lectivitat.
L’avaluació constarà de la mitja ponderada de 4 qualificacions, obtingudes a partir dels següents elements:
Prova escrita I (examen individual): 25%.
Prova escrita II (examen individual): 25%.
Seminaris i treball grupal (50%).
La nota s’obtindrà a partir de la mitja aritmètica obtinguda a partir de les qualificacions obtingudes per l’alumne en els diferents activitats proposades. La realització de casos pràctics serà individual o en grup, requerint la presentació dels exercicis plantejats a mode de breu memòria. La seva realització i presentació és condició indispensable per aprovar l’assignatura.