Castellano English
GUIA DOCENT
SISTEMES DE RESTAURACIO COL·LECTIVA I CATERING
Any acadèmic 2014-15
GUIA DOCENT: SISTEMES DE RESTAURACIO COL·LEC... 2014-15

Informació general de l'assignatura
DenominacióSISTEMES DE RESTAURACIO COL·LECTIVA I CATERING
Codi100626
Semestre d'impartició1r Q Avaluació Continuada
CaràcterOptativa
Nombre de crèdits ECTS6
Crèdits teòrics0
Crèdits pràctics0
Departament/sTecnologia d'Aliments
Distribució càrrega docent entre la classe presencial i el treball autònom de l'estudiantHores presencials: 60
Hores no presencials: 90
ModalitatPresencial
Informació important sobre tractament de dadesConsulteu aquest enllaç per a més informació.
Idioma/es d'imparticióCatalà
Adreça electrònica professor/a (s/es)rsoliva@tecal.udl.cat
SOLIVA FORTUNY, ROBERT
Objectius acadèmics de l'assignatura

1. Conèixer els principals factors (històrics, socials, econòmics, legals) amb incidència en el sector de la restauració col·lectiva.

2. Analitzar els diferents models i sistemes de restauració comunitària considerant els diferents aspectes relacionats amb la nutrició.

3. Aplicar els principis que regeixen el disseny de les instal·lacions i equipaments per a empreses de restauració col·lectiva per tal de realitzar-ne una correcta gestió i inspecció.

4. Conèixer les bases de la gestió de la producció en empreses de restauració col·lectiva.

5. Aplicar les bases del control de qualitat a la producció de plats preparats, incorporant metodologies adients per l’avaluació de la qualitat organolèptica i nutritiva.

6. Assessorar en la implementació pautes per a la planificació i gestió de la producció de menjars preparats destinats a col·lectius amb necessitats dietètiques específiques.

7. Aplicar les bases de la gestió de qualitat i seguretat alimentària a les diferents empreses del sector de restauració per a col·lectivitats.

Competències
  1. Analitzar l’impacte nutricional dels processos implicats en la elaboració i distribució de plats preparats.
  2. Reconèixer les condicions bàsiques, equips i instal·lacions requerits en empreses d’elaboració i distribució de plats preparats.
  3. Realitzar l’avaluació i el control dels sistemes de producció, de distribució i d’emplatat.
  4. Avaluar, consensuar i controlar la planificació periòdica de menús i dietes especials.
  5. Dissenyar guies de bones pràctiques aplicades a les empreses de restauració col·lectiva i distribució d’aliments.
Continguts fonamentals de l'assignatura

Tema 1. Introducció a la restauració col·lectiva. Concepte. Evolució històrica. Sistemes de restauració col·lectiva. Situació actual i tendències. Marc legal.

Tema 2. Models i sistemes de restauració col·lectiva. Fonts d’aliments en restauració col·lectiva. Restauració col·lectiva comercial, social i hospitalària. Tipus d’instal·lacions i sistemes de distribució.

Tema 3. Instal·lacions, locals i equipaments. Principis per al seu disseny, gestió i avaluació. Requisits higiènics - sanitaris.

Tema 4. Higiene en las instalaciones de elaboración de alimentos cocinados y del personal manipulador. Requisitos y condiciones / prácticas desaconsejables. Riesgos asociados a la manipulación de platos cocinados. Formación de manipuladores.

Tema 5. Gestió de la producció. Centralització vs. Descentralització. Gestió de compres. Gestió d’inventaris. Gestió de proveïdors. Gestió del producte acabat. Planificació de de menús adaptada a la restauració col·lectiva. Confecció de fitxes de productes. Gestió d'al·lèrgens alimentaris.

Tema 6. Control de la qualitat de menjars preparats. Control durant la producció, emmagatzematge i venda. Norma microbiològica. Mètodes instrumentals i no instrumentals d’avaluació de la qualitat sanitària, físico-química i nutritiva.

Tema 7. Gestió de la qualitat en establiments de restauració col·lectiva. Selecció de proveïdors. Qualitat de matèries primeres. APPCC aplicat a empreses de restauració col·lectiva. Inspecció i control d’establiments de restauració col·lectiva.

Eixos metodològics de l'assignatura

Classes magistrals

Es realitzaran amb tots els alumnes. Tenen com a finalitat donar una visió general dels continguts relacionats amb les competències a desenvolupar amb l’assignatura.

Seminaris

Els seminaris es duran a l’aula. Consistiran en la realització d’activitats aplicades relacionades amb el temari desenvolupat en les classes magistrals, estimulant la participació i discussió.

 

Exercicis i treballs pràctics

Les pràctiques es duran a terme en grups de 2-3 alumnes i comprendran les següents activitats.

- Avaluació sensorial aplicat al disseny que plats preparats. Tècniques d’avaluació sensorial amb consumidors.

- Elaboració de l’APPCC de plats elaborats en fred i en calent.

- Planificació i anàlisi d'un menú per a una col·lectivitat.

Sistema d'avaluació

L’avaluació constarà de la mitja ponderada de 4 qualificacions, obtingudes a partir dels següents elements:

Prova escrita I (examen individual): 25%.

Prova escrita II (examen individual): 25%.

 

Seminaris i treball grupal (50%).

La nota s’obtindrà a partir de la mitja aritmètica obtinguda a partir de les qualificacions obtingudes per l’alumne en els diferents activitats proposades. La realització de casos pràctics serà individual o en grup, requerint la presentació dels exercicis plantejats a mode de breu memòria. La seva realització i presentació és condició indispensable per aprovar l’assignatura.

Bibliografia i recursos d'informació
PDF