Nuria Sala Martí
Mercè Torres Grifo

La Higiene de processos alimentaris és una assignatura troncal del Grau en Nutrició Humana i Dietètica que s’imparteix al segon curs durant el segon quadrimestre. En aquesta assignatura s’ha subdividit la matèria en dos grans blocs: perills presents en els aliments i malalties de transmissió alimentària (bloc I), i higiene a les instal·lacions, processos i manipuladors (bloc II).

1. Definir el concepte d’higiene dels aliments
2. Reconèixer els principals agents bacterians, fúngics i vírics relacionats amb malalties transmeses pels aliments, determinar quines mesures de control s’han d’aplicar per evitar-les, i planificar com analitzar-los.
3. Valorar els aspectes toxicològics de les substàncies químiques que poden ser components naturals dels aliments o que poden ser afegides accidentalment o de forma intencionada a l’aliment en el procés d’elaboració industrial.
4. Classificar els mètodes de neteja i desinfecció, i el paper del manipulador en l’observació de les mesures higièniques, i aplicar-ho en establiments d’alimentació.
5. Especificar els requisits higiènics de locals, equips i útils de treball, i resoldre com fer-ne un control.
6. Integrar les pràctiques correctes d’higiene dels aliments a l’hora de preparar- los i conservar-los.

 

Objectiu	Activitats	Presencials	Dedicació estudiant
1-6	Classes teòriques	30	45
1-2, 4-5	Classes pràctiques	20	25
1-6	Treball –Seminaris	10	20
	Total	60	90

 *Dedicació estudiant = Hores presencials + hores de treballs de l’estudiant

1. Elaborar, aplicar, avaluar i mantenir pràctiques adequades d’higiene, seguretat alimentària i sistemes de control de riscos, aplicant la legislació vigent
2. Participar en el disseny, organització i gestió dels diferents serveis d’alimentació

 

TEMARI TEÒRIC

Bloc I.- PERILLS PRESENTS EN ELS ALIMENTS I MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA

TEMA 1. INTRODUCCIÓ. Concepte d’higiene d’aliments i desenvolupament històric. Situació actual. La higiene del aliments a la Unió Europea. El codi alimentari.

TEMA 2. MALALTIES ALIMENTÀRIES. TOXI-INFECCIONS. Tipus de malalties alimentàries. Malalties alimentàries d’etiologia bacteriana. Concepte de toxi-infecció alimentària (TIA). Importància de les TIA en el món desenvolupat. Etiologia i factors contribuents de les TIA a Catalunya.

TEMA 3. BACTERIS GRAMNEGATIUS IMPLICATS EN LES MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA: Salmonella; Shigella; Escherichia coli patogen; Yersinia enterocolitica;  el gènere Vibrio; Campylobacter. Característiques dels gèneres. Reservori i font d’infecció. Pervivència en els aliments. Patogènia. Dosi infectant. Període d’incubació i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control.

TEMA 4. BACTERIS GRAMPOSITIUS IMPLICATS EN LES MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA: Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum i Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Listeria monocytogenes. Característiques dels gèneres. Reservori i font d’infecció.  Pervivència  en  els  aliments.  Patogènia.  Dosi  infectant.  Període  d’incubació  i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control.

TEMA 5. VIRUS. Virus associats a malalties alimentàries: hepatovirus i enterovirus, grup SRSV, rotavirus i astrovirus. Reservori i font d’infecció. Pervivència en els aliments. Patogènia. Dosi infectant. Període d’incubació i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control. Problemàtica de la detecció i quantificació en aliments.

TEMA 6. FLORIDURES PRODUCTORES DE MICOTOXINES. Introducció. El metabolisme secundari en els fongs: les micotoxines. El gènere Aspergillus. Principals micotoxines.  El gènere Penicillium. Principals micotoxines. El gènere Fusarium. Principals micotoxines. Mecanismes de control.

TEMA 7. PERILLS QUÍMICS i PERILLS FÍSICS. Substàncies químiques components naturals dels aliments. Contaminants ambientals. Residus sanitaris. Contaminants de procés.

 

Bloc II. HIGIENE A LES INSTAL·LACIONS, PROCESSOS I MANIPULADORS

TEMA 8. SUMINISTRAMENTS D’AIGUA. Aigua potable. Subministraments. Vapor. Gel. Aigua no potable.

TEMA 9. LA NETEJA. Introducció. Factors a tenir en compte en el procés de neteja. Característiques de la brutícia. Superfícies a netejar. Detergents. Tipus de neteja. Eficàcia de la neteja. Importància en l’eliminació dels residus: les biopel·lícules.

TEMA 10. LA DESINFECCIÓ. Introducció. Tipus de desinfecció. Els desinfectants: principals propietats que han de complir; com escollir-los; factors que influeixen en la seva eficàcia; tipus. Us dels desinfectants. Acció dels desinfectants sobre els microorganismes.

TEMA 11. PROGRAMA DE NETEJA I DESINFECCIÓ. Introducció. Inspecció de les instal·lacions. Medis disponibles per a la realització dels treballs. Tipus, aplicació, freqüència i  dosificació dels productes emprats. Rutina de N + D per a cada àrea de treball, zona o maquinària i per a cada operari. Incorreccions en el programa. Monitorització de la neteja i desinfecció.

TEMA 12. CONTROL DE PLAGUES. Tipus de plagues. Tipus de lluita. Mesures preventives. Línies d’exclusió i d’eliminació: mesures externes i internes. Programa de control. Inspecció i supervisió sistemàtica i vigilància.

TEMA 13. HIGIENE DEL PERSONAL. Àrees d’higiene personal: cos humà, roba de treball i material higienico-sanitari. Salut dels manipuladors. Actituds personals. Riscs en la manipulació d’aliments. Pla de formació del personal.

TEMA   14.   PLANIFICACIÓ,   ORGANITZACIÓ   I   SUPERVISIÓ   DELS   LOCALS   I   LES INSTAL·LACIONS. Construcció i disseny. Terres i parets; sostres i instal·lacions suspeses; portes  i  finestres.  Ventilació.  Il·luminació.  Manipulacions  de  les  substàncies  alimentoses. Disposició i integració de les diferents àrees.

TEMA  15.  ASPECTES  HIGIÈNICS  DE  L’EQUIPAMENT  DE  PROCESSAT  D’ALIMENTS. Superfícies de treball. Principis del disseny sanitari. Materials de construcció dels equips. Dipòsit de creixement. Facilitat de desmantellament i muntatge de l’equip.

TEMA  16.  ASPECTES  HIGIÈNICS  D’ESTABLIMENTS  ALIMENTARIS.  Botigues  al  detall. Supermercats. Bars. Restaurants. Cuines. Càterings. Altres.

 

TEMARI PRÀCTIC:

PRÀCTICA 1.- Recompte d’Escherichia coli en un aliment.

PRÀCTICA 2.-  Recompte de Bacillus cereus en un aliment.

PRÀCTICA 3.- Recompte de Clostridium perfringens en un aliment.

PRÀCTICA 4.- Investigació de Salmonella  en un aliment.

PRÀCTICA 5.-  Recompte de Listeria monocytogenes en un aliment.

PRÀCTICA 6.- Higiene dels manipuladors

PRÀCTICA 7.- Transmissió de la contaminació

 PRÀCTICA 8.- Anàlisi de la contaminació microbiana de superfícies.

Activitat	Objectiu	Descripció
Classes magistrals. (CM)	Tots els objectius i competències	Temes de l’1 al 15
Tutories. (Tut)
Pràctiques de laboratori. (PL)	Totes les competències i els objectius 1,2,4,5	Pràctiques de l’1 al 9. Patògens en aliments. Anàlisis de la contaminació de superfícies i dels manipuladors
Seminaris i Treballs	Tots els objectius i competències	Aprofundiments de temes del programa amb cassos pràctics   Treball:  1en grups de 4 alumnes, que elaboraran i exposaran públicament, sobre aspectes higiènics dels personal i/o d’un establiment alimentari     (Tema 16)

Teoria (50% nota final). D’aquesta hi haurà due proves escrites segons calendari. De cada examen serà necessari obtenir com a mínim un 4/10 per a poder amitjanar. Les parts amb qualificacions inferiors a 4 s’hauran de superar a l’examen final (recuperació). Si s’acompleixen els requisits per poder amitjanar, se supera l’avaluació amb nota ≥ 5.

Pràctiques (30% nota final). S’avaluarà l’atenció, l’actitud i l’aptitud a les classes pràctiques + l’elaboració d’un informe de pràctiques. L’informe es pot realitzar per parelles. La no realització de les pràctiques i/o de l’informe suposa el suspens a l’assignatura.

Els seminaris i el treball (20% nota final). S’avaluarà el treball realitzat (s’ha de presentar escrit) i l’exposició oral del mateix. Per a l’avaluació dels seminaris es tindrà en compte l’assistència, l’actitud i la participació.

Els treballs i les pràctiques computen quan es té superada l’avaluació de la part teòrica.

 

 

Bibliografia bàsica

CAMEÁN, AM i REPETTO, M. (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, Madrid.

FORSYTHE,  S.S.  i  HAYES,  P.R.  (2002).  Microbiología  e  higiene  de  los alimentos. Acribia, Zaragoza.

ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos. Vol. 5: Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza.

MONTES, E., LLORET, I. i LÓPEZ, M.A. (2005). Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos, Madrid.

PASCUAL, M.R. (2005). Enfermedades de origen alimentario. Díaz de Santos, Madrid.

 

Bibliografia complementària

HUI,  Y.H.,  PIERSON,  M.D.,  GORHAM,  J.R.  (2001),  Foodborne  disease handbook. 2a edició. Volum 1: Bacterial Pathogens. Marcel Dekker, Inc. New York.

LEVEAU,  J.  i  BOUIX,  M.  (2002).  Manual  técnico  de  higiene,  limpieza  y desinfección. AMV Ediciones/Mundi-Prensa, Madrid.

  MCLAUCHLIN, J. i LITTLE, C.  (2007). Hobbs' food poisoning and food hygiene.  7a edició. Hodder Arnold,  London.

  MOLL, Manfred  i MOLL, Nicole. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Editorial Acribia, Zaragoza.

SPRENGER,R.A. (2011). Hygiene for management. A text for food safety courses. Highfield.CO.UK Limited, Doncaster, UK.