Castellano English
GUIA DOCENT
HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS
Coordinació:
SALA MARTI, NURIA
Any acadèmic 2019-20
GUIA DOCENT: HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS 2019-20

Informació general de l'assignatura
DenominacióHIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS
Codi100611
Semestre d'impartició2N Q(SEMESTRE) AVALUACIÓ CONTINUADA
Caràcter
Grau/MàsterCursCaràcterModalitat
Grau en Nutrició Humana i Dietètica2OBLIGATÒRIAPresencial
Doble titulació: Grau en Nutrició Humana i Dietètica i Grau en Fisioteràpia3OBLIGATÒRIAPresencial
Nombre de crèdits assignatura (ECTS)6
Tipus d'activitat, crèdits i grups
Tipus d'activitatPRALABPRAULATEORIA
Nombre de crèdits213
Nombre de grups632
CoordinacióSALA MARTI, NURIA
Departament/sTECNOLOGIA D'ALIMENTS
Distribució càrrega docent entre la classe presencial i el treball autònom de l'estudiantH Presencials 60
Magistral 30
Pràctica i tutories 20
Seminari10

H. No Presencials 90
Idioma/es d'imparticióCATALÀ
CASTELLÀ
ANGLÈS
Distribució de crèditsClasses teòriques: 3
Pràctiques laboratori: 2
Seminaris: 1
Professor/a (s/es)Adreça electrònica professor/a (s/es)Crèdits impartits pel professoratHorari de tutoria/lloc
ALEGRE VILAS, ISABELialegre@tecal.udl.cat10
SALA MARTI, NURIAnsala@tecal.udl.cat8,5
TORRES GRIFO, MERCEmtorres@tecal.udl.cat2,5
Informació complementària de l'assignatura

La Higiene de processos alimentaris és una assignatura troncal del Grau en Nutrició Humana i Dietètica que s’imparteix al segon curs durant el segon quadrimestre. En aquesta assignatura s’ha subdividit la matèria en dos grans blocs: perills presents en els aliments i malalties de transmissió alimentària (bloc I), i higiene a les instal·lacions, processos i manipuladors (bloc II).

Objectius acadèmics de l'assignatura
  1. Definir el concepte d’higiene dels aliments
  2. Reconèixer els principals agents bacterians, fúngics i vírics relacionats amb malalties transmeses pels aliments, determinar quines mesures de control s’han d’aplicar per evitar-les, i planificar com analitzar-los.
  3. Valorar els aspectes toxicològics de les substàncies químiques que poden ser components naturals dels aliments o que poden ser afegides accidentalment o de forma intencionada a l’aliment en el procés d’elaboració industrial.
  4. Classificar els mètodes de neteja i desinfecció, i el paper del manipulador en l’observació de les mesures higièniques, i aplicar-ho en establiments d’alimentació.
  5. Especificar els requisits higiènics de locals, equips i útils de treball, i resoldre com fer-ne un control.
  6. Integrar les pràctiques correctes d’higiene dels aliments a l’hora de preparar- los i conservar-los.

 

Objectiu

Activitats

Presencials

Dedicació estudiant

1-6

Classes teòriques

30

45

1-2, 4-5

Classes pràctiques

20

25

1-6

Treball –Seminaris

10

20

 

Total

60

90

 *Dedicació estudiant = Hores presencials + hores de treballs de l’estudiant

Competències significatives
  1. Elaborar, aplicar, avaluar i mantenir pràctiques adequades d’higiene, seguretat alimentària i sistemes de control de riscos, aplicant la legislació vigent
  2. Participar en el disseny, organització i gestió dels diferents serveis d’alimentació

 

Continguts fonamentals de l'assignatura

TEMARI TEÒRIC

Bloc I.- PERILLS PRESENTS EN ELS ALIMENTS I MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA

TEMA 1. INTRODUCCIÓ. Concepte d’higiene d’aliments i desenvolupament històric. Situació actual. La higiene del aliments a la Unió Europea. El codi alimentari.

TEMA 2. MALALTIES ALIMENTÀRIES. TOXI-INFECCIONS. Tipus de malalties alimentàries. Malalties alimentàries d’etiologia bacteriana. Concepte de toxi-infecció alimentària (TIA). Importància de les TIA en el món desenvolupat. Etiologia i factors contribuents de les TIA a Catalunya.

TEMA 3. BACTERIS GRAMNEGATIUS IMPLICATS EN LES MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA: Salmonella; Shigella; Escherichia coli patogen; Yersinia enterocolitica;  el gènere Vibrio; Campylobacter. Característiques dels gèneres. Reservori i font d’infecció. Pervivència en els aliments. Patogènia. Dosi infectant. Període d’incubació i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control.

TEMA 4. BACTERIS GRAMPOSITIUS IMPLICATS EN LES MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA: Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum i Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Listeria monocytogenes. Característiques dels gèneres. Reservori i font d’infecció.  Pervivència  en  els  aliments.  Patogènia.  Dosi  infectant.  Període  d’incubació  i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control.

TEMA 5. VIRUS. Virus associats a malalties alimentàries: hepatovirus i enterovirus, grup SRSV, rotavirus i astrovirus. Reservori i font d’infecció. Pervivència en els aliments. Patogènia. Dosi infectant. Període d’incubació i transmissibilitat . Manifestacions clíniques i diagnòstic microbiològic. Tractament. Control. Problemàtica de la detecció i quantificació en aliments.

TEMA 6. FLORIDURES PRODUCTORES DE MICOTOXINES. Introducció. El metabolisme secundari en els fongs: les micotoxines. El gènere Aspergillus. Principals micotoxines.  El gènere Penicillium. Principals micotoxines. El gènere Fusarium. Principals micotoxines. Mecanismes de control.

TEMA 7. PERILLS QUÍMICS i PERILLS FÍSICS. Substàncies químiques components naturals dels aliments. Compostos xenobiòtics. Tòxics que apareixen del processat d’aliments. Perills físics.

 

Bloc II. HIGIENE A LES INSTAL·LACIONS, PROCESSOS I MANIPULADORS

TEMA 8. PLANIFICACIÓ, ORGANITZACIÓ I SUPERVISIÓ DELS LOCALS I LES INSTAL·LACIONS. Necessitats essencials. Construcció i disseny. Terres, parets, sostres, drenatges, canonades, portes i finestres. Ventilació. Il·luminació. Manipulacions de les substàncies alimentoses. Disposició i integració de les diferents àrees.

TEMA 9. ASPECTES HIGIÈNICS DE L’EQUIPAMENT DE PROCESSAT D’ALIMENTS. Requisits de l’equipament. Principis del disseny sanitari. Dipòsit de creixement. Materials de construcció dels equips. Detalls de disseny d’alguns equips.

TEMA 10. HIGIENE DEL PERSONAL. Manipulador d’aliments. Prescripcions sobre higiene personal. Formació del personal. Seguretat en el treball.

TEMA 11. CONTROL DE PLAGUES. Principals plagues en establiments alimentaris. Control de plagues: tècniques d’exclusió o mesures preventives; tècniques d’eliminació. Pla de control de plagues: pla de vigilància; controls.

TEMA 12. SUBMINISTRAMENTS D’AIGUA. Usos de l’aigua. Aigua potable. Aigua no potable. Pla de control d’aigua.

TEMA 13. LA NETEJA. Introducció. Factors a tenir en compte en el procés de neteja. Característiques de la brutícia. Superfícies a netejar. Detergents. Tipus de neteja. Eficàcia de la neteja. Importància en l’eliminació dels residus: les biopel·lícules.

TEMA 14. LA DESINFECCIÓ. Introducció. Tipus de desinfecció. Els desinfectants: principals propietats que han de complir; com escollir-los; factors que influeixen en la seva eficàcia; tipus. Us dels desinfectants. Acció dels desinfectants sobre els microorganismes.

TEMA 15. PROGRAMA DE NETEJA I DESINFECCIÓ. Introducció. Inspecció de les instal·lacions. Medis disponibles per a la realització dels treballs. Tipus, aplicació, freqüència i dosificació dels productes emprats. Rutina de N + D per a cada àrea de treball, zona o maquinària i per a cada operari. Incorreccions en el programa. Monitorització de la neteja i desinfecció.

TEMA 16. ASPECTES HIGIÈNICS D’ESTABLIMENTS ALIMENTARIS. Botigues al detall. Supermercats. Bars. Restaurants. Cuines. Càterings. Altres.

 

TEMARI PRÀCTIC:

PRÀCTICA 1.-  Recompte de Bacillus cereus en un aliment.

PRÀCTICA 2.- Recompte de Clostridium perfringens en un aliment.

PRÀCTICA 3.- Investigació de Salmonella  en un aliment.

PRÀCTICA 4.- Investigació o recompte de Listeria monocytogenes en un aliment.

PRÀCTICA 5.- Higiene dels manipuladors

PRÀCTICA 6.- Transmissió de la contaminació

 PRÀCTICA 7.- Anàlisi de la contaminació microbiana de superfícies.

 PRÀCTICA 8.- Control ambiental

Eixos metodològics de l'assignatura

Activitat

Objectiu

Descripció

Classes magistrals. (CM)

Tots els objectius i competències

Temes de l’1 al 15

Tutories. (Tut)

 

 

Pràctiques de laboratori. (PL)

Totes les competències i els objectius 1,2,4,5

Pràctiques de l’1 al 8. Patògens en aliments. Anàlisis de la contaminació de superfícies i dels manipuladors

Seminaris i Treballs

Tots els objectius i competències

Aprofundiments de temes del programa amb cassos pràctics

 

Treball:  1en grups de 4 alumnes, que elaboraran i exposaran públicament, sobre aspectes higiènics dels personal i/o d’un establiment alimentari     (Tema 16)

Sistema d'avaluació

Teoria (50% nota final). D’aquesta hi haurà due proves escrites segons calendari. De cada examen serà necessari obtenir com a mínim un 4/10 per a poder amitjanar. Les parts amb qualificacions inferiors a 4 s’hauran de superar a l’examen final (recuperació). En el cas de no arribar a 5 en la part teòrica, aquesta nota serà la qualificació final de l'assignatura.

Pràctiques (25% nota final). S’avaluarà l’atenció, l’actitud i l’aptitud a les classes pràctiques + l’elaboració d’un informe de pràctiques. L’informe es pot realitzar per parelles. La no realització de les pràctiques i/o de l’informe suposa el suspens a l’assignatura.

Els seminaris i el treball (25% nota final). S’avaluarà el treball realitzat (s’ha de presentar escrit) i l’exposició oral del mateix. Per a l’avaluació dels seminaris es tindrà en compte l’assistència, l’actitud i la participació.

Els treballs i les pràctiques computen quan es té superada l’avaluació de la part teòrica.Si s’acompleixen els requisits per poder amitjanar, se supera l’avaluació amb nota ≥ 5.

 

 

Bibliografia i recursos d'informació

Bibliografia bàsica

CAMEÁN, AM i REPETTO, M. (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, Madrid. -ebook

FORSYTHE,  S.S.  i  HAYES,  P.R.  (2002).  Microbiología  e  higiene  de  los alimentos. Acribia, Zaragoza.

ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos. Vol. 5: Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza.

MONTES, E., LLORET, I. i LÓPEZ, M.A. (2018). Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. 3a edició.  Díaz de Santos, Madrid.

PASCUAL, M.R. (2005). Enfermedades de origen alimentario. Díaz de Santos, Madrid.

 

Bibliografia complementària

AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA (ACSA) http://acsa.gencat.cat

AGENCIA ESPAÑOLA DE CONSUMO, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICION http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/seguridad_alimentaria/aecosan_seguridad_alimentaria.htm

HUI,  Y.H.,  PIERSON,  M.D.,  GORHAM,  J.R.  (2001),  Foodborne  disease handbook. 2a edició. Volum 1: Bacterial Pathogens. Marcel Dekker, Inc. New York.

LEVEAU,  J.  i  BOUIX,  M.  (2002).  Manual  técnico  de  higiene,  limpieza  y desinfección. AMV Ediciones/Mundi-Prensa, Madrid.

  MCLAUCHLIN, J. i LITTLE, C.  (2007). Hobbs' food poisoning and food hygiene.  7a edició. Hodder Arnold,  London.

  MOLL, Manfred  i MOLL, Nicole. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Editorial Acribia, Zaragoza.

  SPRENGER,R.A. (2011). Hygiene for management. A text for food safety courses. Highfield.CO.UK Limited, Doncaster, UK.

PDF