Antonio Javier Ramos Girona
Inmaculada Viñas Almenar
Mª Angeles de la Torre Ruíz
Gema Bellí Martínez
Neus Colomina

L’estudiant, al superar l’assignatura, ha de ser capaç de:

 

1. Demostrar coneixement sobre els principals grups de microorganismes implicats en la contaminació i alteracions dels aliments.
2. Demostrar coneixement sobre l’origen i evolució dels microorganismes en els aliments.
3. Demostrar coneixement sobre la influència de les tecnologies per a eliminar els microorganismes dels aliments.
4. Demostrar coneixement sobre la influència de les tecnologies per a inhibir el creixement dels microorganismes en els aliments.
5. Demostrar coneixement sobre la microbiologia dels principals grups d’aliments.
6. Demostrar coneixement sobre la biologia dels principals grups de paràsits.
7. Demostrar coneixement sobre els principals paràsits en cada grup d’aliments.
8. Demostrar coneixement sobre l’epidemiologia dels paràsits i les formes de control.

Competències generals

Es garantiran, com a mínim, les següents competències bàsiques:

 

CG3: Que els estudiants tinguin la capacitat de reunir i interpretar dades rellevants per emetre judicis que incloguin una reflexió sobre temes rellevants d'índole social, científica o ètica.

CG4: Que els estudiants puguin transmetre informació, idees, problemes i solucions a un públic tant especialitzat com no especialitzat.

 

A més, el graduat ha de ser capaç de:

 

CG6: Analitzar situacions concretes, definir problemes, prendre decisions i implementar plans d'actuació en la recerca de solucions.

CG7: Interpretar estudis, informes, dades i analitzar-les numèricament.

CG8: Seleccionar i fer anar les fonts d'informació escrites i informatitzades disponibles relacionades amb l'activitat professional.

CG9: Utilitzar les eines informàtiques i de la comunicació existents com a suport pel desenvolupament de la seva activitat professional (competència estratègica UdL)

CG10: Treballar sol i en equip multidisciplinar.

CG11: Entendre i expressar-se en la terminologia adient.

CG12: Presentar correctament informació de forma oral i escrita (competència estratègica UdL)

Competències específiques

El graduat en Ciència i Tecnologia d'Aliments desprès de finalitzar els seus estudis haurà adquirit els següents coneixements i competències:

 

Ciències bàsiques

 

CE6: Saber plantejar i resoldre problemes aplicant correctament els conceptes adquirits a situacions concretes.

 

Seguretat alimentària

 

CE34: Conèixer la microbiologia i parasitologia dels aliments i les implicacions microbianes en la higiene i seguretat alimentària.

CE37: Identificar les mesures higièniques necessàries per garantir la innocuïtat dels aliments.

CE39: Prevenir els problemes de salut relacionats amb la manipulació no higiènica dels aliments.

 

 

Temari

PART I. Microbiologia d’aliments

 

Bloc I. Aliments i microorganismes (4 h)

 

Tema 1.- Introducció a la Microbiologia d’Aliments. Concepte i desenvolupament històric. Principals grups de microorganismes que intervenen en la Microbiologia d’Aliments. (1 hora)

 

Tema 2.- Contaminació natural dels aliments.  Origen de la contaminació microbiana dels aliments i productes alimentosos. La contaminació durant el processat, emmagatzematge, transport i comercialització. Control microbiològic del ambient. (1 hora)

 

Tema 3.- Principis generals de l’alteració dels aliments. Factors intrínsecs: activitat d’aigua (a_w), pH, potencial redox, nutrients, substàncies antimicrobianes, estructura de l’aliment i barreres protectores. Factors extrínsecs: temperatura, humitat ambiental, atmosfera gasosa. Tractaments tecnològics. Factors implícits. Interacció de factors, sinergismes i antagonismes. (2 hores)

 

Bloc II. Fonaments de la conservació dels aliments (11 h)

 

Tema 4.-  Principis generals de la conservació dels aliments. Aplicació de la corba de creixement bactèria a la conservació dels aliments. La teoria dels  mètodes combinats. Principals mètodes de conservació. Asèpsia. Manteniment en condicions anaeròbies. Eliminació dels microorganismes: rentat, centrifugació, filtració. (1 hores)

 

Tema 5.- Conservació dels aliments per radiacions.  Característiques principals de les radiacions d’interès en la conservació dels aliments: radiació ionitzant i radiació U.V. Factors que influeixen en l’acció letal. Resistència microbiana i reparació de les lesions. Influencia sobre la qualitat dels aliments. Estat legal de la utilització de la radiació. (2 hores)

 

Tema 6.- Conservació dels aliments per dessecació. Efecte de la dessecació sobre els microorganismes. Pretractament i postractament dels aliments dessecats. Factors que controlen la dessecació. Principals mètodes de dessecació. Aliments de humitat intermèdia. (2 hores)

 

Tema 7.- Conservació dels aliments per el calor. Factors que influeixen en la termorresistència dels microorganismes. Concepte de termodestrucció microbiana. Gràfiques de supervivència al tractament tèrmic i temps de mort tèrmica. Penetració del calor. Efecte del tractament tèrmic subletal. (2 hores)

 

Tema 8.- Conservació dels aliments pel fred.  Influencia de las baixes  temperatures sobre els microorganismes. Característiques principals dels microorganismes psicròfils i psicròtrofs. Creixement dels microorganismes a baixes temperatures. Refrigeració. Efecte de la congelació/descongelació sobre els aliments. Resposta dels microorganismes a l’estrès congelació/descongelació. (2 hores)

 

Tema 9.- Conservació química dels aliments. Additius i conservants: definicions i categories. El conservant ideal. Conservants que s’afegeixen als aliments i conservants que s’originen en els aliments. Principals conservants orgànics i inorgànics: tipus, estructura, mecanisme d’acció i propietats. El curat i el fumat. Els gasos com conservadors: les atmosferes modificades. (2 hores)

 

 

Bloc III. Aspectes microbiològics dels principals grups d’aliments (19 hores).

 

 

Tema 10.- Microbiologia de l’aigua. Microbiota autòctona i al·lòctona. Tipus d’aigua. Paràmetres microbiològics que determinen la qualitat de l’aigua. Principals microorganismes patògens: malalties i epidemiologia. Potabilització i distribució de l’aigua per al consum humà. (3 hores)

 

Tema 11.- Microbiologia de cereals, farines i derivats. Contaminació inicial. Recol·lecció, transport i emmagatzematge dels grans. Factors que influeixen en l’alteració dels grans emmagatzemats. Principals microorganismes patògens i alterants. Floridures i micotoxines. Alteracions mes importants. Principals mètodes de conservació aplicats. (2 hores)

 

Tema 12.- Microbiologia de les fruites, sucs, hortalisses i derivats. Sistemes de protecció natural de fruites i hortalisses. Microbiota inicial. Evolució postcollita. Sucs. Principals microorganismes patògens i alterants. Alteracions mes importants. Principals mètodes de conservació aplicats. (2 hores)

 

Tema 13.- Microbiologia de la carn i productes carnis. Microbiota inicial. Obtenció higiènica de la carn. Principals microorganismes patògens i alterants. Alteracions mes importants. Principals mètodes de conservació aplicats. (2 hores)

 

Tema 14.- Microbiologia  de les aus. Microbiota inicial. Influencia de les etapes de processat industrial de les aus en la contaminació microbiana. Principals microorganismes patògens i alterants. Alteracions mes importants. Principals mètodes de conservació aplicats. (2 hores)

 

Tema 15.- Microbiologia dels ous i ovoproductes.  Estructura i composició del ou: barreres fisicoquímics. Vies de contaminació del ou. Principals microorganismes patògens i alterants. Alteracions més importants. Principals mètodes de conservació aplicats. (2 hores)

 

Tema 16.- Microbiologia de la llet i derivats. Tipus de llet. Microbiota inicial. Influencia de les etapes de processat industrial de la llet en la contaminació microbiana. Principals microorganismes patògens i alterants. Alteracions més importants. Principals mètodes de conservació aplicats. (2 hores)

 

Tema 17.- Microbiologia del peix y altres aliments de origen aqüícola. Particularitats de peixos, crustacis i mol·luscos. Microbiota inicial. Efecte del tractament inicial i del emmagatzematge a bord. Importància de la evisceració. Influencia de la manipulació en terra. Principals microorganismes patògens i alterants. Alteracions més importants. Principals mètodes de conservació aplicats. (2 hores)

 

Tema 18.- Microbiologia de les conserves i semiconserves. Historia del procés del enllaunat. Conserves i semiconserves: definició i tipus. Classificació dels aliments enllaunats segons la seva acidesa. Esterilitat biològica i esterilitat comercial. Principals microorganismes patògens i causants d’alternacions en els aliments enllaunats. Alteracions més importants i origen. Examen sistemàtic de conserves i anàlisis microbiològiques. (2 hores)

 

 

 

 

PART II. Parasitologia d’aliments

 

 

Bloc I.- Generalitats (2,5 h).

 

Tema 1.- Introducció: definicions. Adaptacions al parasitisme. Efectes del paràsit sobre l’hoste. Reacció del hoste davant el paràsit. Els paràsit i l’hoste debilitat. Importància econòmica de la contaminació per

paràsits. Principals grups de paràsits. (2,5 hores)

 

Bloc II.- Morfologia i Biologia del paràsits (5,5 h).

 

Tema 2.- Protozous. Morfologia, biologia, cicles biològics. (1,5 hora)

 

Tema 3.- Trematodes. Morfologia, biologia, cicles biològics. (1,5 hora)

 

Tema 4.- Cestodes. Morfologia, biologia, cicles biològics. (1,5 hora)

 

Tema 5.- Nematodes. Morfologia, biologia, cicles biològics. (1 hora)

 

 

Bloc III.- Principals paràsits presents als aliments d’importància a Espanya (16h).

 

Sub-bloque III.1.- Principals paràsits presents a l’aigua i als productes vegetals. Contaminació dels aliments per via fecal i pel sòl (9h).

 

Tema 6.- Entamoeba histolytica. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1,5 hores)

 

Tema 7.- Giardia intestinalis. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1 hora)

 

Tema 8.- Cryptosporidium sp. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1 hora)

 

Tema 9.- Blastocystis hominis. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1 hora)

 

Tema 10.-  Fasciola hepatica. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1 hora)

 

Tema 11.- Echinococcus sp. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1,5 hores)

 

Tema 12.- Enterobius vermicularis. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1 hora)

 

Tema 13.- Ascaris lumbricoides. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1 hora)

 

Sub-bloque III.2.- Principals paràsits transmissibles a través de la carn i dels productes carnis (6h).

 

Tema 14.- Toxoplasma gondii. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vías de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (2.5 hores)

 

Tema 15.- Taenia sp. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1.5 hores)

 

Tema 16.- Trichinella spiralis. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (2 hores)

 

Sub-bloque III.3.-  Principals paràsits  transmissibles a través dels peixos i mariscs (1h).

 

Tema 17.- Anisakis sp. Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya. (1 hora).

 

 

Tipus d'activitat	Descripció	Activitat presencial Alumne		Activitat no presencial Alumne		Avaluació	Temps total
		Objectius	Hores	Treball alumne	Hores	Hores	Hores	ECTS
Lliçó magistral	Classe magistral (Aula. Grup gran)	Explicació dels principals conceptes	42	Estudi: Conèixer, comprendre i sintetitzar coneixements	53	7	102
Problemes i casos	Classe participativa (Aula. Grup gran )	Resolució de problemes i casos	1	Aprendre a resoldre problemes i casos	15		16
Seminari	Classe participativa (Grup mitjà)	Realització d'activitats de discussió o aplicació	16	Resoldre problemes i casos. Discutir			16
Laboratori	Pràctica de Laboratori (Grup mitjà)	Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar...		Estudiar i Realitzar memòria
Aula d' informàtica	Pràctica d'aula d'informàtica (Grup  mitjà )	Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar...		Estudiar i Realitzar memòria
Pràctiques de camp	Pràctica de camp (Grup  mitjà )	Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar...		Estudiar i Realitzar memòria
Visites	Visita a explotacions o industries	Realització de la visita		Estudiar i Realitzar memòria
Activitats dirigides	Treball de l'alumne (individual o grup)	Orientar a l'alumne en el treball (en horari de tutories)	1	Realitzar un treball bibliogràfic, pràctic, etc.	15		16
Altres
Totals			60		83	7	150	6

Tipus d'activitat	Activitat d'Avaluació		Pes qualificació
	Procediment	Numero	(%)
Lliçó magistral	Proves escrites sobre la teoria del programa de l'assignatura	4	20+ 25+12+23
Problemes i casos	Lliuraments o proves escrites sobre problemes i casos
Seminari	Proves escrites o orals	1	10
Laboratori	Lliurament de memòries, proves escrites o orals
Aula informàtica	Lliurament de memòries. Proves escrites o orals.
Pràctiques de camp	Lliurament de memòries. Proves escrites o orals
Visites	Lliurament de memòries. Proves escrites o orals.
Activitats dirigides	Lliurament del treball	1	10
Altres
Total			100

 

 

Observacions

Hi hauran quatre  proves escrites.  De la part de Microbiologia d’Aliments hi hauran dues proves escrites:  Bloc I i II (seminaris) amb valor de 20% i Bloc III amb un valor del 25%. De la part de Parasitologia d’Aliments hi hauran dues proves escrites: Bloc I i II amb valor de 12% i Bloc III amb valor 23%.  Per aprovar l'assignatura és necessari que les quatre proves escrites se superin cadascuna amb almenys un 4,0