Aquesta assignatura introdueix als estudiants al món microbià (virus, bacteris, fongs, protozous i helmints), presentant-los en primer lloc conceptes bàsics sobre la seva estructura, fisiologia, genètica i patogenicidad, per després fer una especial incidència en la microbiologia i parasitologia de cada grup d'aliments, abordant aspectes tals com a alteracions que produeixen, principals patògens associats, toxicologia d'origen biòtic, profilaxi i l'efecte que tenen els principals mètodes de conservació utilitzats sobre els microorganismes.

Aquesta assignatura introdueix als estudiants al món microbià (virus, bacteris, fongs, protozous i helmints), presentant-los en primer lloc conceptes bàsics sobre la seva estructura, fisiologia, genètica i patogenicitat, per després fer una especial incidència en la microbiologia i parasitologia de cada grup d'aliments, abordant aspectes tals com a alteracions que produeixen, principals patògens associats, toxicologia d'origen biòtic, profilaxi i l'efecte que tenen els principals mètodes de conservació utilitzats sobre els microorganismes.

Competències Específiques

CE13 Conèixer la microbiologia, parasitologia i toxicologia dels aliments

Competèncias Generals

CG4. Realitzar la comunicació de manera efectiva, tant de forma oral com escrita, amb les persones, els professionals de la salut o la indústria i els mitjans de comunicació, sabent utilitzar les tecnologies de la informació i la comunicació especialment les relacionades amb la nutrició i els hàbits de vida.

Competències Bàsiques

CB3 Que els estudiants tinguin la capacitat de reunir i interpretar dades rellevants (normalment dins la seva àrea d'estudi) per emetre judicis que incloguin una reflexió sobre temes rellevants d'índole social, científica o ètica.

Competències Transversals de la UdL

CT2 Dominar una llengua estrangera

CT5. Adquirir nocions essencials de el pensament científic.

PART 1.- Conceptes Generals de Microbiologia (22 hores)
Tema 1.- LA CEL.LULA PROCARIOTA. Morfologia bacteriana. La membrana plasmàtica. La paret cel·lular de gram positives i gramnegativas. El cromosoma bacterià i els ribosomes. La càpsula i altres estructures externes bacterianes. Moviment bacterià. Materials de reserva. L’endospora.
Tema 2.- LA CEL.LULA MICROBIANA EUCARIOTA. Propietats diferencials respecte a la cèl·lula procariota. Teoria endosimbionte. El hidrogenosoma. Orgànuls citoplasmàtics. La cèl·lula fúngica. La cèl·lula protozoaria.
Tema 3.- GENETICA BACTERIANA. El cromosoma bacterià. Mutagénesis. Conjugació. Transformació. Transducción. Plasmids: concepte i tipus. Transposons.
Tema 4.- METABOLISME MICROBIÀ. Metabolisme microbià. Fonts d'energia. Requeriments nutricionals. Medis de cultiu, tipus i tècniques de preparació. Respiració. Fermentacions. Corba de creixement. Regulació del metabolisme microbià: reaccions enzimàtiques, regulació per producte final, repressió per catabòlit, cadenes metabòliques ramificades.
Tema 5.- CONTROL DEL CREIXEMENT MICROBIÀ. Acció dels agents físics i químics. Resistència dels microorganismes al fred i a la calor. Acció de la humitat i necessitats microbianes. Acció dels agents químics. Antibiòtics. Antifungics. Microbiocides. Conservants.
Tema 6.- VIROLOGIA. Característiques generals. Tipus de virus. Infeccions víriques del tracte digestiu.
Tema 7.- MICROBIOLOGIA HUMANA. Bases de la patogenicitat microbiana. Flora microbiana del cos humà. Flora oportunista. Infecció i malaltia. Invasivitat, patogenicitat i virulència. Factors de virulència i mecanismes de patogenicitat. Exotoxines. Endotoxines. Mecanismes constitutius de defensa.
Tema 8.- INMUNOLOGIA. Immunitat enfront de les infeccions microbianes. Vacunes.

PART 2.- Microbiologia d'aliments (14 hores)

BLOC I. CONTAMINACIÓ NATURAL I PRINCIPIS GENERALS DE L'ALTERACIÓ MICROBIANA D'ALIMENTS

Tema 9.- CONTAMINACIÓ NATURAL DELS ALIMENTS. Origen de la contaminació microbiana dels aliments i productes alimentosos. El manipulador d'aliments com a font de contaminació. Control microbiològic de l'ambient.
Tema 10.- PRINCIPIS GENERALS DE L'ALTERACIÓ DELS ALIMENTS. Factors intrínsecs: activitat d'aigua (aw), pH, potencial redox, nutrients, substàncies antimicrobianes, estructura i composició de l'aliment i barreres protectores. Factors extrínsecs: temperatura, humitat ambiental, atmosfera gasosa. Tractaments tecnològics. Factors implicits. Interacció de factors, sinergismes i antagonismes.

BLOC II. MICROBIOLOGIA DE CADA GRUP D'ALIMENTS

Tema 11.- MICROBIOLOGIA DE LES AIGÜES POTABLES. Microbiota del aigua. Tipus d'aigua. Paràmetres microbiològics que determinen la qualitat de l'aigua.  Seguretat alimentaria lligada a les caracteristiques del producte.Potabilització i distribució de l'aigua per a consum humà.
Tema 12.- MICROBIOLOGIA D'ALIMENTS D'ORIGEN VEGETAL. Alteració microbiològica de: i) cereals, farines i derivats, ii) fruites, sucs, hortalisses i derivats. Seguretat alimentaria lligada a les caracteristiques del producte.
Tema 13.- MICROBIOLOGIA D'ALIMENTS D'ORIGEN ANIMAL. Alteració microbiològica de: i) carn i productes cárnis, ii) aus, iii) ous i ovoproductes, iv) llet i derivats, v) peixos i altres aliments d'origen acuícola.Seguretat alimentaria lligada a les caracteristiques del producte
Tema 14.- MICROBIOLOGIA DE LES CONSERVES I SEMICONSERVES. Conserves i semiconserves: definició i tipus. Classificació dels aliments enllaunats segons la seva acidesa. Esterilitat biològica i esterilitat comercial. Principals microorganismes causants d'alteracions en els aliments enllaunats. Alteracions més importants i origen. Seguretat alimentaria lligada a les caracteristiques del producte. Examen sistemàtic de conserves i anàlisi microbiològica.

PART 3.- Parasitologia d'Aliments (12 hores)

Tema 15.- INTRODUCCIÓ A la PARASITOLOGIA. Definicions. Adaptacions al parasitisme. Efectes del paràsit sobre l'hoste. Reacció de l'hoste enfront del paràsit. Els paràsits i l'hoste afeblit. Importància econòmica de la contaminació per paràsits.
Tema 16.- PRINCIPALS PARÀSITS TRANSMESOS PER L'AIGUA I ELS VEGETALS. Relació entre contaminació fecal, aigua i aliments d'origen vegetal. Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis, Cryptosporidium sp., Blastocystis hominis, Fasciola hepatica, Echinococcus sp., Enterobius vermicularis, Ascaris lumbricoides: Taxonomia. Morfologia. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya.
Tema 17.- PRINCIPALS PARÀSITS TRANSMESOS PER LA CARN I EL PEIX. Toxoplasma gondii, Taenia sp., Trichinella spiralis, Anisakis sp. Cicle biològic. Simptomatologia. Epidemiologia. Vies de contaminació dels aliments. Prevenció i control. Situació a Espanya.

CONTINGUTS A REALITZAR EN GRUP MITJÀ (GM)

Seminaris (4 hores)

Seminari 1.- Aplicacions de la Microbiologia en Nutrició i Salut humana.
Seminari 2.- Vacunes.

Pràctiques de laboratori (total 38 hores):

BLOC I (19 hores)

• Pràctica 1: Utilització i interpretació dels medis de cultiu diferencials.
• Pràctica 2: Realització d'un frotis faringi i aïllament de diferents micro-organismes residents. Caracterització de diferents tipus de colònies microbianes. Identificació de bacteris productors de toxines hemolítiques.
• Pràctica 3: Identificació d'altres mecanismes de toxicitat duts a terme per bacteris patògens: activitat catalasa.
• Pràctica 4: Identificació, a nivell d'espècie, de dos bacteris mitjançant diferents proves bioquímiques (galeria Enterotube).
• Pràctica 5: Realització d'un antibiograma.
• Pràctica 6: Immunodetección d'un microorganisme patogen.
• Pràctica 7: Tincions microbianes (pràctica que es realitzarà on-line).

A més de les pràctiques enunciades anteriorment, es realitzaran seminaris i problemes on-line en grup relacionats amb les pràctiques, on s'explicarà a més la tècnica ELISA per a la identificació d'un virus en una mostra de sang i la tinció de Gram.

BLOC II (19 hores)
• Pràctica 8. Introducció al laboratori de Microbiologia d'Aliments i preparació de les mostres
• Pràctica 9. Recompte generals de microorganismes:
 - Recompte de microorganismes aerobis mesòfils a 30 °C.
 - Recompte de floridures i llevats.
 - Observació i identificació de floridures.
 - Recompte de enterobacterias i prova de kligler.
 - Recompte d'anaerobis sulfit-redutores.
 - Recompte d'estafilococs coagulasa positius.
 - Recompte de enterococs.
 - Interpretació de resultats i presentació d'informes.
 - Resolució de casos pràctics.
• Pràctica 10. Observació de paràsits d'aliments al microscopi.

Les pràctiques de laboratori del bloc I es realitzen en la Facultat de Medicina (Laboratori de Microbiologia i Genètica, en el soterrani de la Facultat de Medicina), mentre que les del Bloc II es realitzen en la ETSEA (Laboratori de pràctiques de Microbiologia, edifici 2, planta 3, laboratori 3.01).

És obligatori que els estudiants portin els següents equips de protecció individual (EPI) en el transcurs de les pràctiques docents.

• Bati laboratori blanca unisex.
• Ulleres de protecció.
• Guants de protecció química/biològica.
• Mascaretes.

Els EPI es poden adquirir a la botiga UDELS de la UdL. Centre de Cultures i Cooperació Transfronterera - Campus Cappont. Carrer de Jaume II, 67 baixos.
25001 Lleida

La metodologia de l'assignatura serà de classes magistrals, seminaris i pràctiques. Es passarà llista en els exàmens, els seminaris i les pràctiques.

Consultar l'horari general de l'assignatura en la web del grau:

https://nutricio.udl.cat/ca/calendari-horaris/horaris/

Hi ha un horari detallat de l'assignatura en l'apartat de Recursos del Campus Virtual

Aquesta assignatura consta de 6 blocs d'avaluació

BLOC 1.- TEORIA MICROBIOLOGIA GENERAL. Valor 25% => Recuperable. Nota mínima 5.0

Activitat 1.- Examen de teoria de la part de Microbiologia General. Valor: 25% de l'assignatura.

BLOC 2.- TEORIA MICROBIOLOGIA D'ALIMENTS. Valor 20% => Recuperable. Nota mínima 5.0

Activitat 2.- Examen de teoria de la part de Microb. d'Aliments. Valor: 20%.

BLOC 3.- TEORIA PARASITOLOGIA D'ALIMENTS. Valor 20% => Recuperable. Nota mínima 5.0

Activitat 3.- Examen de teoria de la part de Parasitologia d'Aliments. Valor: 20%

BLOC 4.- PRÀCTIQUES MICROBIOLOGIA GENERAL. Valor 15% => Recuperable. Nota mínima 5.0

Activitat 4.- Examen de pràctiques de la part de Microbiologia General. Valor: 15%

BLOC 5.- PRÀCTIQUES MICROBIOLOGIA I PARASITOLOGIA D'ALIMENTS. Valor 10% => No recuperable.

Activitat 5.- Examen de pràctiques de Microbiologia d'Aliments+Parasitologia d'Aliments. Valor: 10%.

BLOC 6.- SEMINARIS. Valor 10% => No recuperable.

Activitat 6.- Seminari Microbiologia General. Valor: 10%

L'absència no justificada a alguna de les sessions dels blocs 4, 5 o 6 suposa el suspens d'aquest bloc.

En relació al bloc 4 el que és recuperable és l'examen, no es repeteixen les pràctiques de laboratori.

Teoria i pràctiques:

L'assignatura s'avalua de manera contínua. Per a això es realitzaran 5 exàmens en dos moents del semestre. En general, els exàmens seguiran el mateix esquema: per a la part de teoria un test i un conjunt de qüestions curtes, per a la part pràctica l'avaluació pot incloure preguntes i/o test de conceptes exposats en pràctiques o en els seminaris.

Per a l'avaluació dels seminaris, els alumnes hauran de fer treballs en grup i presentar els resultats de manera pública. Es realitzarà control d'assistència, i s'avaluarà la presentació pública i un resum escrit sobre el seminari.

CÒPIA I PLAGI:

En cas de detectar còpia i/o plagi durant la realització de les activitats avaluatives, es retirarà l'activitat i aquesta quedarà suspesa. Així mateix, pot suposar l'obertura d'un expedient disciplinari.

JUSTIFICACIÓ ABSÈNCIES

En relació a la justificació de les absències, els motius pels quals es considera que la falta és justificada, seran els mateixos que els enunciats en la NORMATIVA DE L’AVALUACIÓ I LA QUALIFICACIÓ DELS APRENENTATGES EN ELS GRAUS I MÀSTERS per a no assistir a les proves d'avaluació programades en la guia docent o en la web de la titulació.

AVALUACIÓ ALTERNATIVA

En el cas dels alumnes que optin per l'avaluació alternativa, aquesta consistirà en el següent:

- Assistència presencial obligatòria a totes les sessions de pràctiques (blocs 4 i 5).

- Exposició d'un seminari en dia, hora i modalitat (presencial o videoconferència) a concertar amb el professorat de CMB: valor 10%

- Realització d'un examen amb tot el contingut de teoria i pràctiques (blocs 1 a 5): dijous 24 de gener de 15 a 17h, aula 0.03/0.02, valor 90%. Nota mínima per a aprovar: 5.0.

Aquest examen es pot recuperar el 29 de febrer de 8 a 10h a l'aula 0.03. Nota mínima per a aprovar: 5.0.

A) BIBLIOGRAFIA BÀSICA

• Frazier, W.C. y D.C. Westhoff. (1993). Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
• I.C.M.S.F. (1983). Ecología microbiana de los alimentos. Vol I.: Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia, Zaragoza.
• I.C.M.S.F. (2001). Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza.
• MADIGAN, M., MARTINKO, J. y PARKER, J. (2003). Brock Biología de los Microorganismos. 10ª Edición. Ed. Prentice-Hall. Madrid.
• MARKELL, E.K., VOGE, M. y JOHN, D.T. (1990). Parasitología Médica. Editorial Interamericana×McGraw-Hill.
• PRESCOTT, L.M, HARLEY, J.P y KLEIN, D.A (2004). Microbiología. McGraw-Hill Interamericana, Madrid.

B) BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTÀRIA

• ACHA, P.N. y SZYFRES, B. (1989). Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. Organización Panamericana de la Salud.
• ALLAERT, C. y ESCOLÀ, M. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid.
• Jay, J.M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
• MOSSEL, D.A.A., J.E.L. CORRY, C.B. STRUIJK et al. (1995). Essentials of the microbiology of foods. A textbook for advanced studies. John Wiley & Sons, Chichester.
• Mossel, D.A.A. y B. Moreno. (1985). Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad de los alimentos. Acribia, Zaragoza.