Avaluar els  principis de les  diferents tecnologies de processat, conservació i emmagatzematge d’aliments (C1, C2)

Analitzar els procediments d’elaboració d’aliments, des del seu processat industrial fins a la preparació culinària (C1, C2, C4)

Identificar els factors de qualitat sanitària, organolèptica i nutritiva implicats en els processos de transformació d’aliments, així com les formes d’avaluació i control que cal aplicar (C1, C2)

Valorar de forma crítica la utilització de matèries primeres o ingredients substitutius, així com les implicacions de la seva utilització durant el processat i tractament culinari de les mateixes (C1, C2, C4)

Avaluar els efectes, tant positius com negatius, del processat d’aliments sobre la seva composició físico-química i característiques organolèptiques (C1, C2, C3)

Exposar de forma raonada la incidència del processat sobre el valor nutritiu i biodisponibilitat d’aliments (C1, C2, C4)

Justificar l’aplicació de determinats processos i/o procediments culinaris per tal d’assolir un objectiu gastronòmic, nutritiu o dietètic (C2, C4)

Utilitzar les  bases  de  la  planificació,  desenvolupament  i avaluació  de  proves sensorials amb consumidors (C3).

Dissenyar productes alimentosos d’interès en l’àmbit de la nutrició i dietètica mitjançant la integració dels aprenentatges assolits (C1, C2, C3).

Interpretar  adequadament  la  legislació  i  normativa  aplicable  en  l’àmbit  del processat i el tractament culinari d’aliments (C1, C2).

C1.      Conèixer els processos bàsics en l’elaboració, transformació i conservació dels principals aliments.

C2.      Conèixer les tècniques culinàries per optimitzar les característiques organolèptiques i nutricionals dels aliments, respecte a la gastronomia tradicional.

C3.      Conèixer i aplicar els fonaments de l’anàlisi sensorial de productes alimentaris.

C4.      Expressar-se oralment i per escrit de forma correcta.

Tema 1. Introducció al processat d’aliments

• Objectius
• Evolució històrica
• Conceptes fonamentals (operació, procés i diagrama de flux).
• Formes de processar i la seva classificació.

 

BLOC I. Tecnologies per al processat i conservació d’aliments

Tema 2. Operacions preparatives i de transformació de matèries primeres.

• Condicionament i emmagatzematge de les matèries primeres
• Neteja i higienització
• Selecció i classificació
• Pelat tall i reducció de mida
• Operacions de mescla, unió i homogeneïtzació
• Operacions de separació: decantació, centrifugació, filtració
• Extrusió

Tema 3. Conservació mitjançant l’aplicació de calor.

• Paràmetres d’inactivació microbiana
• Factors que afecten a la resistència tèrmica dels microorganismes
• Tractaments tèrmics comercials: escaldat, termització, pasteurització, esterilització
• Efectes sobre la qualitat i composició nutritiva dels aliments

Tema 4. Noves tecnologies alternatives a l’aplicació de tractaments tèrmics.

• Escalfament elecromagnètic: escalfament òhmic, micrones, radiofreqüències
• Tecnologies no tèrmiques: irradiació, altes pressions, llum UV, camps elèctrics discontinus

Tema 5. Conservació mitjançant reducció de l’activitat d’aigua.

• Fonaments: humitat, activitat d’aigua, isotermes de sorció.
• Reducció de l’activitat d’aigua per concentració: evaporació, concentració per osmosi inversa, crioconcentració
• Reducció de l’activitat d’aigua mitjançant d’assecat/deshidratació
• Reducció de l’activitat d’aigua mitjançant addició de soluts

Tema 6. Ús de substàncies químiques.

• Addició de conservadors
• Acidificació i fermentació
• Fumat

Tema 7. Conservació a baixes temperatures

• Refrigeració: fonaments, principals mètodes comercials i efecte sobre els aliments
• Congelació: fonaments, principals mètodes comercials i efecte sobre els aliments

Tema 8. Conservació per modificació de l’atmosfera

• Fonaments de l’envasament d’aliments
• Envasament al buit
• Envasament en atmosfera modificada
• Aplicacions en aliments

 

BLOC II. Processament culinari dels aliments

Tema 9. Introducció al processament culinari dels aliments

• Concepte de cocció
• Cinètica de la transferència de calor
• Modificacions en els aliments durant les coccions

Tema 10. Coccions en medi aquós

• Tipus
• Equipament i condicions de treball
• Aplicacions

Tema 11. Coccions en medi gras

• Tipus
• Equipament i condicions de treball
• Estabilitat dels greixos de fregit
• Aplicacions

Tema 12. Coccions en medi sec

• Tipus
• Equipament i condicions de treball
• Aplicacions

Tema 13. Altres tècniques de cocció

• Coccions mixtes
• Coccions al buit
• Coccions al microones

 

 

Classes magistrals

Aquestes es realitzaran amb tots els alumnes. Tenen com a finalitat donar una visió general dels continguts educatius relacionats amb els coneixements específics de l’assignatura, destacant-hi aquells aspectes que es relacionen amb l’adquisició de competències, referides al processat d'aliments.

 

Seminaris

Els seminaris es duran a l’aula i s’han de realitzar en el grup que correspongui a cada alumne. Consistiran en l’anàlisi d’articles científics i/o cerca d’informació, que complementaran els continguts desenvolupats a les classes magistrals. S’estimularà la participació i discussió del alumnes.

 

Tutories

Aquestes es realitzaran en grups reduïts, i tindran com a finalitat orientar la realització del treball de curs i clarificar dubtes de classe.

 

Pràctiques al laboratori

Les pràctiques de laboratori són obligatòries, es duran a terme en grups de 3-4 alumnes i tindran lloc a la planta pilot del departament de tecnologia d’aliments. 

 

Treball dirigit

Es proposarà la realització d'un treball dirigit, en grups reduïts. Cada grup farà una breu exposició oral a l’aula i haurà d’assistir a els seminaris de seguiment del treball. 

Presencials (40%)

• Activitats en gran grup (30 h)
• Seminaris (14 h)
• Pràctiques de laboratori (15 h)
• Tutories en petit grup (1 h)

 

No presencials (60%)

Treball autònom (45 h)

• Lectura i anàlisi de documents (10 h)
• Recerca d’informació (15 h)
• Resolució d’exercicis individuals (5 h)
• Estudi (15 h)

 

Treball cooperatiu (45 h)

• Recerca d’informació i consulta de documentació (16 h)
• Preparació de la memòria escrita i presentacions orals del treball en equip (20 h)
• Elaboració de la memòria de pràctiques (9 h)

L’avaluació constarà de la mitja ponderada de les següents qualificacions:

 

1. Treball : 10%

La presentació del treball és imprescindible per tal de poder optar a aprovar l'assignatura.

El professorat facilitarà les pautes detallades per a la seva realització durant el desenvolupament del curs. Es proporcionaran guies per al seu desenvolupament així com un llistat de possibles temes.

Dues terceres parts de la nota del treball correspondran a l'avaluació de la memòria escrita. Una altra tercera part s'obtindrà de valorar l'exposició del treball feta a la classe i el seguiment tutoritzat del treball.

 

2. Prova escrita I (examen individual): 35%

3. Prova escrita II (examen individual): 35%

Per tal de poder fer mitja amb la resta d’activitats és condició indispensable tenir una nota mitjana de les dues parts igual o superior a 5. En cas contrari, caldrà presentar-se a recuperació de qualsevol part suspesa (<5) o, de forma voluntària de tota la matèria. La nota màxima obtinguda en la matèria reavaluada serà de 5,0. Aquesta última condició no afectarà a aquells/es alumnes que, sense haver de fer-ho, es presentin de tota la matèria a la recuperació.

 

4. Pràctiques de laboratori: 15%

Les practiques es realitzaran en grup i són d'assistència obligatòria. No obstant es demanarà la presentació d’una memòria, on es valorarà especialment la discussió que faci l’alumne dels resultats obtinguts.

Aquesta nota s'obtindrà a partir de la valoració de la memòria, considerant tant aspectes formals (1/10), de documentació (2/10) i de discussió del contingut (6/10).

Aquesta nota podrà modificar-se segons la valoració de l’alumne per part del professor durant el desenvolupament de les pràctiques.

 

5. Exercicis individuals: 5%

Resolució de problemes i exercicis plantejats durant el curs.

 

a. Bibliografia bàsica

• BRENNAN, J. G. (2006). Manual de procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
• CHEFTEL, J.C. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I i II. Editorial Acribia, Zaragoza.
• COENDERS, A. (1996) Química Culinaria. Ed. Acribia. Zaragoza.
• FELLOWS, P. (2007) Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.
• JEANTET, R.; GROGUENNEC, T.; SCHUCK, P.; BRULÉ, G. (2010). Ciencia de los alimentos. Volums. 1 i 2. Ed. Acribia. Zaragoza.
• MÉRIDA, J. (2014). PROCESADO DE ALIMENTOS. AMV Ediciones. Madrid.
• ORDÓÑEZ PEREDA, J.A. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. I i II, Síntesis, D. L., Madrid.

 

b. Bibliografia complementària

• BELLO, J. (1998) Ciencia y Tecnología Culinaria. Ed. Díaz de Santos. Madrid.
• CANDELA, M. ASTIASARAM, I. (1999) Alimentos: composición y propiedades. Ed. Eurograf. Pamplona.
• CASP VANACLOCHA, A. (2003) Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
• VACLAVIK, V.A. (1998) Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia, Saragossa.
• HODGES CA. (1994) Culinary nutrition for food professionals. 2ª ed. Van Nostrand Reinhold. Nova York.
• KOTSCHEVAR LH. (1988) Standards, Principles and Techniques in quantity food production. 4ª ed. Van Nostrand Reinhold. Nova York.