Castellano English
GUIA DOCENT
PROCESSAT DELS ALIMENTS
Coordinació:
SOLIVA FORTUNY, ROBERT CARLES
Any acadèmic 2019-20
GUIA DOCENT: PROCESSAT DELS ALIMENTS 2019-20

Informació general de l'assignatura
DenominacióPROCESSAT DELS ALIMENTS
Codi100609
Semestre d'impartició2N Q(SEMESTRE) AVALUACIÓ CONTINUADA
Caràcter
Grau/MàsterCursCaràcterModalitat
Doble titulació: Grau en Nutrició Humana i Dietètica i Grau en Fisioteràpia2OBLIGATÒRIAPresencial
Grau en Nutrició Humana i Dietètica2OBLIGATÒRIAPresencial
Nombre de crèdits assignatura (ECTS)6
Tipus d'activitat, crèdits i grups
Tipus d'activitatPRALABPRAULATEORIA
Nombre de crèdits1.61.43
Nombre de grups632
CoordinacióSOLIVA FORTUNY, ROBERT CARLES
Departament/sTECNOLOGIA D'ALIMENTS
Distribució càrrega docent entre la classe presencial i el treball autònom de l'estudiantH Presencials 60
- Magistral 30
- Pràctica i tutories 16
- Seminari 14

H. No Presencials 90
Idioma/es d'imparticióCatalà
Castellà
Anglès

Professor/a (s/es)Adreça electrònica professor/a (s/es)Crèdits impartits pel professoratHorari de tutoria/lloc
GIMENO AÑO, VICENTEgimeno@tecal.udl.cat4,6
GINER SEGUÍ, JOAQUÍN JESÚSchimog@tecal.udl.cat3
ODRIOZOLA SERRANO, ISABEL ANDREAiodriozola@tecal.udl.cat,8
SALVIA TRUJILLO, LAURAlsalvia@tecal.udl.cat6
SOLIVA FORTUNY, ROBERT CARLESrsoliva@tecal.udl.cat5,4
Informació complementària de l'assignatura

 

 

Objectius acadèmics de l'assignatura

Avaluar els  principis de les  diferents tecnologies de processat, conservació i emmagatzematge d’aliments (C1, C2)

Analitzar els procediments d’elaboració d’aliments, des del seu processat industrial fins a la preparació culinària (C1, C2, C4)

Identificar els factors de qualitat sanitària, organolèptica i nutritiva implicats en els processos de transformació d’aliments, així com les formes d’avaluació i control que cal aplicar (C1, C2)

Valorar de forma crítica la utilització de matèries primeres o ingredients substitutius, així com les implicacions de la seva utilització durant el processat i tractament culinari de les mateixes (C1, C2, C4)

Avaluar els efectes, tant positius com negatius, del processat d’aliments sobre la seva composició físico-química i característiques organolèptiques (C1, C2, C3)

Exposar de forma raonada la incidència del processat sobre el valor nutritiu i biodisponibilitat d’aliments (C1, C2, C4)

Justificar l’aplicació de determinats processos i/o procediments culinaris per tal d’assolir un objectiu gastronòmic, nutritiu o dietètic (C2, C4)

Utilitzar les  bases  de  la  planificació,  desenvolupament  i avaluació  de  proves sensorials amb consumidors (C3).

Dissenyar productes alimentosos d’interès en l’àmbit de la nutrició i dietètica mitjançant la integració dels aprenentatges assolits (C1, C2, C3).

Interpretar  adequadament  la  legislació  i  normativa  aplicable  en  l’àmbit  del processat i el tractament culinari d’aliments (C1, C2).

Competències significatives

C1.      Conèixer els processos bàsics en l’elaboració, transformació i conservació dels principals aliments.

C2.      Conèixer les tècniques culinàries per optimitzar les característiques organolèptiques i nutricionals dels aliments, respecte a la gastronomia tradicional.

C3.      Conèixer i aplicar els fonaments de l’anàlisi sensorial de productes alimentaris.

C4.      Expressar-se oralment i per escrit de forma correcta.

Continguts fonamentals de l'assignatura

Tema 1. Introducció al processat d’aliments

 

BLOC I. Tecnologies per al processat i conservació d’aliments

Tema 2. Operacions preparatives i de transformació de matèries primeres.

Tema 3. Conservació mitjançant l’aplicació de calor.

Tema 4. Noves tecnologies alternatives a l’aplicació de tractaments tèrmics.

Tema 5. Conservació mitjançant reducció de l’activitat d’aigua.

Tema 6. Ús de substàncies químiques.

Tema 7. Conservació a baixes temperatures

Tema 8. Conservació per modificació de l’atmosfera

 

BLOC II. Processament culinari dels aliments

Tema 9. Introducció al processament culinari dels aliments

Tema 10. Coccions en medi aquós

Tema 11. Coccions en medi gras

Tema 12. Coccions en medi sec

Tema 13. Altres tècniques de cocció

 

 

Eixos metodològics de l'assignatura

Classes magistrals

Aquestes es realitzaran amb tots els alumnes. Tenen com a finalitat donar una visió general dels continguts educatius relacionats amb els coneixements específics de l’assignatura, destacant-hi aquells aspectes que es relacionen amb l’adquisició de competències, referides al processat d'aliments.

 

Seminaris

Els seminaris es duran a l’aula i s’han de realitzar en el grup que correspongui a cada alumne. Consistiran en l’anàlisi d’articles científics i/o cerca d’informació, que complementaran els continguts desenvolupats a les classes magistrals. S’estimularà la participació i discussió del alumnes.

 

Tutories

Aquestes es realitzaran en grups reduïts, i tindran com a finalitat orientar la realització del treball de curs i clarificar dubtes de classe.

 

Pràctiques al laboratori

Les pràctiques de laboratori són obligatòries, es duran a terme en grups de 3-4 alumnes i tindran lloc a la planta pilot del departament de tecnologia d’aliments. 

 

Treball dirigit

Es proposarà la realització d'un treball dirigit, en grups reduïts. Cada grup farà una breu exposició oral a l’aula i haurà d’assistir a els seminaris de seguiment del treball. 

Pla de desenvolupament de l'assignatura

Presencials (40%)

 

No presencials (60%)

Treball autònom (45 h)

 

Treball cooperatiu (45 h)

Sistema d'avaluació

L’avaluació constarà de la mitja ponderada de les següents qualificacions:

 

1. Treball : 10%

La presentació del treball és imprescindible per tal de poder optar a aprovar l'assignatura.

El professorat facilitarà les pautes detallades per a la seva realització durant el desenvolupament del curs. Es proporcionaran guies per al seu desenvolupament així com un llistat de possibles temes.

Dues terceres parts de la nota del treball correspondran a l'avaluació de la memòria escrita. Una altra tercera part s'obtindrà de valorar l'exposició del treball feta a la classe i el seguiment tutoritzat del treball.

 

2. Prova escrita I (examen individual): 35%

3. Prova escrita II (examen individual): 35%

Per tal de poder fer mitja amb la resta d’activitats és condició indispensable tenir una nota mitjana de les dues parts igual o superior a 5. En cas contrari, caldrà presentar-se a recuperació de qualsevol part suspesa (<5) o, de forma voluntària de tota la matèria.

 

4. Pràctiques de laboratori: 15%

Les practiques es realitzaran en grup i són d'assistència obligatòria. No obstant es demanarà la presentació d’una memòria, on es valorarà especialment la discussió que faci l’alumne dels resultats obtinguts.

Aquesta nota s'obtindrà a partir de la valoració de la memòria, considerant tant aspectes formals (1/10), de documentació (2/10) i de discussió del contingut (6/10).

Aquesta nota podrà modificar-se segons la valoració de l’alumne per part del professor durant el desenvolupament de les pràctiques.

 

5. Exercicis individuals: 5%

Resolució de problemes i exercicis plantejats durant el curs.

 

Bibliografia i recursos d'informació

a. Bibliografia bàsica

 

b. Bibliografia complementària

PDF