Castellano English
GUIA DOCENT
BROMATOLOGIA
Coordinació:
PIQUE FERRE, M. TERESA
Any acadèmic 2019-20
GUIA DOCENT: BROMATOLOGIA 2019-20

Informació general de l'assignatura
DenominacióBROMATOLOGIA
Codi100608
Semestre d'impartició1R Q(SEMESTRE) AVALUACIÓ CONTINUADA
Caràcter
Grau/MàsterCursCaràcterModalitat
Grau en Nutrició Humana i Dietètica2OBLIGATÒRIAPresencial
Doble titulació: Grau en Nutrició Humana i Dietètica i Grau en Fisioteràpia2OBLIGATÒRIAPresencial
Nombre de crèdits assignatura (ECTS)10
Tipus d'activitat, crèdits i grupsLa consulta no ha retornat resultats
CoordinacióPIQUE FERRE, M. TERESA
Departament/sTECNOLOGIA D'ALIMENTS
Distribució càrrega docent entre la classe presencial i el treball autònom de l'estudiantH Presencials 100
H. No Presencials 150

Presencial 100
Magistral 50
Pràctica i tutories 20
Seminari 30

Idioma/es d'imparticióCatalà
Professor/a (s/es)Adreça electrònica professor/a (s/es)Crèdits impartits pel professoratHorari de tutoria/lloc
PIQUE FERRE, M. TERESAm.teresa@tecal.udl.cat0
Informació complementària de l'assignatura

 

La Bromatologia és la ciència dedicada a l’estudi dels aliments, els seus components i les seves característiques. En aquesta assignatura l’alumne adquireix els coneixements sobre les característiques dels diferents grups d’aliments, de les primeres matèries i dels productes elaborats a la indústria alimentària. Aquests aliments s’estudien des de diferents vessants: composició, estructura, propietats, valor nutritiu, aspectes toxicològics, conservació, transformació, etc., amb la finalitat que l’alumne pugui utilitzar aquests coneixements com a eines amb les que aplicar els criteris i recomanacions de la Nutrició i la Dietètica.

 

Objectius acadèmics de l'assignatura

Competència: Identificar i classificar els aliments

 

1. Diferenciar els conceptes d’ Aliment, Bromatologia, Tecnologia d’Aliments, Alimentació, Nutrició i Dietètica.

2. Classificar els aliments segons diferents criteris.

3. Reconèixer la legislació alimentària.

 

Competència: Conèixer la seva composició

 

4. Reconèixer la composició, les propietats i el valor nutritiu dels diferents aliments.

5. Descriure les propietats físico-químiques, les característiques organolèptiques, el valor nutritiu i la qualitat dels aliments.

6. Descriure les modificacions que pateixen els aliments com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris.

7. Descriure la producció d’aliments i la valorització dels residus alimentaris.

8. Realitzar l’anàlisi fisico-química i organolèptica dels aliments.

9. Expressar i comunicar la importància de components dels aliments en l’àmbit de la salut.

 

Competència: Interpretar bases de dades i taules de composició
 

10. Distingir entre base de dades i taules de composició d’aliments.

11. Realitzar la cerca informàtica en bases de dades de composició d’aliments.

12. Comparar i valorar els resultats de cerca en bases de dades i en taules de composició.

13. Determinar el valor nutricional d’un aliment mitjançant bases i taules de composició.

14. Elaborar informes sobre la composició i el valor nutricional d’un aliment.

Competències significatives

Competències específiques

 

8- Identificar i classificar els aliments, productes alimentosos i ingredients alimentaris

9- Conèixer la seva composició química, les seves propietats físico-químiques, el seu valor nutritiu, la seva biodisponibilitat, les seves característiques organolèptiques i les modificacions que pateixen com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris

12- Interpretar i manejar les bases de dades i taules de composició d’aliments.

 

Continguts fonamentals de l'assignatura

Mòdul 1 - Composició, Propietats i Valor Nutritiu dels Aliments

 

TEMA 1. Introducció

Concepte d’aliment, bromatologia, nutrició i dietètica. Evolució en la història de la ciència bromatològica.

TEMA 2. Aliment

Classificació dels aliments. Components de l’aliment. Valor nutritiu i valor calòric dels aliments. Alteració dels aliments. Qualitat alimentària.

TEMA 3. Aliments bàsics d’origen animal

Carns i productes carnis. Peix, marisc i derivats. Ous i derivats. Llet i derivats.

TEMA 4. Aliments bàsics d’origen vegetal

Cereals i derivats. Hortalisses i derivats. Llegums. Fruites, fruits secs i derivats.

TEMA 5. Aliments complementaris

Greixos i olis comestibles. Edulcorants naturals i derivats. Aigua i begudes no alcohòliques. Begudes alcohòliques. Productes alimentosos estimulants. Condiments i espècies.

TEMA 6. Aliments especials i complements dietètics

Aliments per lactants. Aliments pel control del pes. Complements dietètics.

TEMA 7. Nous aliments

Aliments transgènics. Aliments funcionals.

 

Mòdul 2 – Modificacions i Control de qualitat dels Aliments

 

TEMA 8. Propietats i modificacions de les proteïnes

Propietats d’interès bromatològic. Modificacions tecnològiques i alteracions.

TEMA 9. Propietats i modificacions dels hidrats de carboni

Propietats d’interès bromatològic. Modificacions tecnològiques i alteracions.

TEMA 10. Propietats i modificacions dels lípids

Propietats d’interès bromatològic. Modificacions tecnològiques i alteracions.

TEMA 11. Estabilitat de les vitamines

Factors que afecten a l’estabilitat de les vitamines. Vitamines hidrosolubles. Vitamines liposolubles.

TEMA 12. Control de qualitat dels aliments

Anàlisi fisicoquímica dels aliments. Anàlisi organolèptica. Mètodes analítics instrumentals més usuals en l’anàlisi d’aliments. Mostreig i tractament de dades. Elaboració d’informes. Programació de la qualitat a la indústria alimentària.

Eixos metodològics de l'assignatura

 

Per assolir els objectius i adquirir les competències atribuïdes es programaran les següents activitats:

 

Activitat

Objectiu

Descripció

Classes magistrals. (CM)

1-7, 10

Adquisició de coneixements sobre composició, propietats, biodisponibilitat, valor nutritiu, i control de

qualitat dels aliments. Valorització de subproductes alimentaris.

Seminaris. (Sem)

3, 5, 6, 7

Envasament i etiquetatge, propietats i modificacions dels aliments, aliments funcionals, i biodisponibilitat.

Activitats virtuals.(Av)

 

 

Tutories. (Tut)

9, 14

Orientar els aprenentatges clarificant els dubtes sobre

els continguts de l’assignatura.

Activitats aula informàtica. (A Inf.)

10-14

Cerca en bases de dades d’alimentació. Capacitar en

l’ús i interpretació de bases de dades sobre composició d’aliments.

Pràctiques de laboratori. (PL)

8, 13, 14

Pràctiques en planta pilot sobre propietats,

modificacions i control de qualitat dels aliments.

Treballs dirigits (Treb)

5, 6, 7, 9

Treball acadèmicament dirigit per aconseguir els

objectius de capacitat en síntesi i expressió oral.

 

Es realitzaran amb tots els alumnes a l’aula. Tenen com a finalitat donar una visió generals dels continguts educatius relacionats amb els coneixements específics de l’assignatura, destacant-hi
aquells aspectes que es relacionen amb l’adquisició de competències referides a la bromatologia.

Realització d’un treball obligatori, en grups de 3-4 alumnes:

- Cerca d’informació sobre els components dels aliments i el seu interès científic en l’àmbit de la salut.

Els seminaris són obligatoris i s’ha de realitzar en el grup que correspongui a cada alumne. Es realitzaran activitats que aportin coneixements pràctics sobre alguns dels temes desenvolupats a les classes magistrals.

Seminari 1. Observació d’envasos i interpretació de l’etiquetatge de productes alimentosos
Seminari 2. Utilització dels additius alimentaris
Seminari 3. Valorització de subproductes i residus alimentaris
Seminari 4. Estat actual en la comercialització d’aliments dietètics
Seminari 5. Estat normatiu dels aliments funcionals, aliments ecològics i aliments transgènics
Seminari 6. Aplicacions de les propietats físico-químiques de proteïnes i hidrats de carboni
Seminari 7. Aplicacions de les propietats físico-químiques dels lípids
Seminari 8. Estabilitat de les vitamines
Seminari 9. Biodisponibilitat de components bioactius dels aliments

 

En el Seminari d’Aula d’Informàtica es realitzarà:

- Cerca en bases de dades sobre alimentació

- Interpretació i maneig de bases de dades i taules de composició d’aliments

Les pràctiques de laboratori i planta pilot són d’assistència obligatòria i es duran a terme en grups de 15-20 alumnes que es subdividiran en grups de 3-4 alumnes. Les sessions de pràctiques es realitzaran al llarg d’una setmana. La participació activa en les sessions de pràctiques és considera fonamental per l’aprenentatge de l’assignatura. Es realitzaran activitats relacionades amb l’elaboració d’aliments en planta pilot, realització de controls qualitat de matèries primeres i
productes elaborats, de manera que es treballarà:

- Anàlisi fisicoquímica d’aliments
- Formació de gels i emulsions alimentàries
- Oxidacions i enfosquiments
- Anàlisi organolèptica d’aliments
- Determinació del valor nutricional d’un aliment
- Elaboració d’informes

Seminari-Tutoria. Es realitzarà en grups de 15-20 alumnes i tindrà lloc desprès de les pràctiques de laboratori. Tindrà com a finalitat clarificar dubtes sobre l’elaboració dels informes de pràctiques de laboratori i la realització del treball.

Sistema d'avaluació

En l’avaluació global de l’assignatura tant el contingut teòric com el contingut pràctic tindran un pes del 50% sobre la nota final de l’assignatura. Per aprovar l’assignatura caldrà aprovar per separat el contingut teòric i pràctic. L’avaluació de l’aprenentatge serà continuada tenint en compte els següents aspectes:

- Es realitzaran 3 exàmens parcials amb preguntes sobre la part teòrica. Aquest tipus d’avaluació correspondrà al 50% de la nota final. Es valorarà també l’expressió, la claredat i la correcció en l’escrit. Cadascun dels exàmens parcials s'aprova amb una nota igual o superior a 5, si no s'assoleix aquesta nota caldrà fer la recuperació dels parcials no aprovats. En l'examen de recuperació la puntuació màxima que es pot assolir és d'aprovat (5.0).

- L’avaluació de les pràctiques de laboratori correspon al 20% de la nota final. Es valorarà l’assistència activa a les sessions de pràctiques (10%) i l’elaboració de l’informe de pràctiques individual (10%).

- La participació activa en els seminaris i realització de les activitats programades suposarà el 20% de la nota final de l’assignatura.

- La realització del treball i exposició oral representarà el 10% de la nota final.

L’apartat pràctic (pràctiques de laboratori, seminaris i treball) és obligatori i si no es realitza i no es presenten els informes corresponents NO s’aprova l’assignatura.

Bibliografia i recursos d'informació

Llibres

 

PDF